A longa história dos gaúchos e o churrasco

O gaúcho é apaixonado por churrasco. Mas como essa história começou e como foi mesmo que essa prática se popularizou, resultado de distintas influências culturais, agregando peculiaridades regionais e compartilhada no Brasil e no mundo? O resgate dessa trajetória é o tema do livro “Os Gaúchos e o Churrasco – Uma jornada ao redor do fogo”, que será lançado no dia 30 de novembro, às 19h30min, na Churrascaria Galpão Crioulo, em Porto Alegre. O lançamento será acompanhado de uma exposição com imagens captadas ao longo das viagens para a produção do livro. A mostra estará aberta à visitação gratuita do público de 1º a 15 de dezembro.

A publicação surgiu a partir de uma entrevista do jornalista e escritor Ricardo Bueno com a chef e "churrasqueira" Clarice Chwartzmann. A ideia era inserir em um livro sobre o churrasco o perfil da chef que percorre o país ensinando mulheres as técnicas do preparo das carnes nas brasas. Clarice percebeu que a história poderia ir além e a proposta inicial do livro se transformou nessa obra de abordagem inédita que mostra os diferentes modos de assar o churrasco e suas origens, em cada região do Estado. Junto com a fotógrafa Carin Mandelli, os três realizaram expedições, durante seis meses, pelo Rio Grande do Sul para reconstituir a trajetória do churrasco e da própria formação da identidade do gaúcho.

“A verdade é que nenhum outro Estado brasileiro possui tanta diversidade cultural, ao menos quando o assunto é churrasco, como o RS. E tudo graças às diferentes imigrações que aqui aportaram, mas também ao compartilhamento de saberes nas fronteiras e, ainda, à cultura da pecuária, tão presente em nossa formação histórica”, diz Clarice. Ricardo Bueno detalha: “A entrada do gado com os jesuítas, em 1634, que daria origem aos imensos rebanhos que alimentariam os gaúchos durante centenas de anos, e, mais tarde, a chegada das raças britânicas, introduzidas por Assis Brasil na região do Bioma Pampa, no início do século 20, são alguns marcos importantes”.

Mas o jornalista também destaca outros "pioneirismos" gaúchos nesta jornada, como a primeira casa do Brasil a oferecer churrasco no cardápio (o Restaurante e Churrascaria Santo Antônio, em 1935); a criação do espeto corrido, provavelmente por assadores saídos de Nova Bréscia, sistema que popularizou o consumo do churrasco no país e mundo afora. Também do Estado é o primeiro frigorífico brasileiro a dar ‘nome aos bois’, criando uma marca própria nos anos 1970 - o Frigorífico Silva, de Santa Maria.

“São todos fatos que marcam a relação afetiva dos gaúchos com o churrasco ao longo de cinco séculos, uma história repleta de peculiaridades no jeito de assar e que é preservada por personagens encantadores”, diz. A publicação retrata uma trajetória que une os gaúchos e o churrasco e se inicia na região das Missões, onde o padre jesuíta Cristóvão de Mendonça introduziu o gado franqueiro, em 1634. À época, a carne originária dos rebanhos que se espalhariam pelos campos, reproduzindo-se livremente, era salgada no lombo do cavalo, depois espetada em galhos pontudos e assada junto às brasas, em valas no chão.

A equipe visitou São Miguel das Missões, Lagoa Vermelha, Cambará do Sul, Livramento, Pelotas, Flores da Cunha e Santa Maria, registrando o uso dos espetos ou da grelha; as peculiaridades da salga; os cortes diferenciados, de acordo com a região; a preferência pela brasa ou pela labareda. O livro detalha, ainda, como se deu a introdução de novos cortes e acompanhamentos e, também, as características da cadeia produtiva gaúcha, alicerçada na perfeita aclimatação das raças britânicas no Bioma Pampa.

É assim que o churrasco, de origem campeira, insere-se na rotina das grandes cidades, ganha ares gourmet em butiques que oferecem cortes nobres, alcança públicos distintos em festivais a céu aberto. Trata-se de um hábito que segue vivo no costume de reunir a família e amigos, em encontros caseiros ou em churrascarias, sejam elas top ou pop; nos parques e nas praças, nos espaços de convívio dos edifícios e condomínios, mas também nas fazendas e sítios, Interior adentro, Litoral afora.

“Os próprios gaúchos, tão afeitos às suas tradições, desconhecem as diferentes formas que o assado tem, e mais ainda por que se faz desta ou daquela forma, ou seja, o livro se propõe a compartilhar realidades distintas, mas que se complementam, e de alguma forma constroem a nossa identidade. E mais: não tem jeito certo, nem errado. Importante é que o churrasco nos une e identifica, como em nenhum outro estado, em razão da nossa paixão pela terra, provavelmente resultado de uma miscigenação de culturas sem igual. Os povos que aqui chegaram se adaptaram, viraram gaúchos, mas aportaram seus saberes. É uma riqueza antropológica e cultural sem similar”, afirma Bueno. Mais informações sobre o livro e a exposição estão no site.