Feito de plantas

Está em andamento no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), até o final de agosto, a Tomada Pública de Subsídios Nº 005/2021 sobre os produtos plant based, alimentos formulados com insumos vegetais que simulam sabor e textura daqueles de origem animal, como a carne e o leite. A iniciativa visa a reunir informações que deem sustentação no futuro à regulamentação que norteará a produção e o comércio de tais alimentos por empresas que já investem ou que decidirem investir no segmento.

Nova tendência alimentícia identificada a partir de 2015, os produtos plant based ganharam espaço não apenas entre consumidores veganos e vegetarianos, mas também entre os que se identificam com a dieta flexitariana, que não elimina a proteína animal, mas busca alternativas a ela, como variação. Uma estimativa do The Good Food Institute, organização internacional sem fins lucrativos que promove as proteínas alternativas, aponta que o mercado plant based pode chegar a um faturamento de 370 bilhões de dólares até 2035.

Esses alimentos – extratos leitosos, hambúrgueres, almôndegas, salsichas, linguiças e análogos de carne moída e frango, entre outros – são feitos a partir de proteínas vegetais, como a soja, a lentilha e o grão-de-bico, acrescidas de ingredientes como legumes, raízes e condimentos. Redes de supermercado do Rio Grande do Sul já comercializam esses produtos, algumas em freezers com a identificação “Feito de Plantas”. Se o paladar não é para todos, o preço é ainda mais seletivo: um hambúrguer vegetal pode custar até R$ 9,00 enquanto um de origem animal fica em R$ 3,00.

O diretor do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal do Mapa, Glauco Bertoldo, explica que a decisão de iniciar a consulta pública se deu pelo grande número de demandas que as empresas e os consumidores passaram a enviar para o ministério nos últimos meses em busca da informação correta sobre este tipo de comida. “Os dados que vamos reunir na consulta vão nos dar os subsídios para fornecer os esclarecimentos corretos sobre o assunto”, comenta. Bertoldo acredita que a regulamentação vai funcionar principalmente na mediação de conflitos de nomenclatura, uma vez que setores da pecuária reclamam que as denominações “carne” e “leite” são enganosas.
“Temos a teoria de que há espaço para os produtos de origem animal e vegetal coexistirem”, diz o diretor, ao lembrar que a futura legislação para o setor deverá trazer os requisitos nutricionais, de segurança alimentar e rotulagem. “É legítima a queixa dos pecuaristas quanto a exageros na rotulagem dos análogos, que se apresentam às vezes como carne e leite, mas desabonando o alimento original”, observa. “Isso a regulamentação vai corrigir.”

No Rio Grande do Sul, entidades como a Federação da Agricultura (Farsul) e a Federação Brasileira dos Criadores de Animais de Raça (Febrac) garantem não ter restrições à produção e comercialização dos plant based, mas reforçam que o termo “carne” é errado. Tanto o presidente da Farsul, Gedeão Pereira, como o da Febrac, Leonardo Lamachia, defendem clareza na nominação daquilo que está sendo comprado pelo consumidor. Lamachia, inclusive, comemora a decisão do Mapa de encaminhar a regulamentação. “É uma discussão importante e se deve encontrar o equilíbrio para que nenhum segmento seja prejudicado”, pontua.

Coordenador do Núcleo de Estudos em Sistemas de Produção de Bovinos de Corte e Cadeia Produtiva (NESPro) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (Ufrgs), o professor Júlio Barcellos considera que a legislação sobre o assunto precisa ser muito bem elaborada para não trazer prejuízos à pecuária. “Se da pecuária são exigidas tantas conformidades, da produção ao consumo e com as necessidades de atender requisitos ambientais, sociais e econômicos, além das exigências dos consumidores, ela poderá sofrer uma concorrência desleal desse produto, que não é carne, mas que poderá ser chamado de”, adverte.
Barcellos observa ainda que não se deve esquecer que o Brasil é grande exportador de proteína animal e é reconhecido pela qualidade de seus produtos e seus sistemas de certificação. “Agora, se esse mesmo país vende similares, chamados de carne, mas que não o são, poderá produzir confusão entre os importadores, colocando em risco sua presença nesses mercados”, acrescenta.

A Tomada Pública de Subsídios do Mapa pode ser acessada no link https://bit.ly/37cVqYb por qualquer interessado. São 23 perguntas a serem respondidas, com espaço para a apresentação de sugestões.

Pesquisas buscam ingredientes saudáveis para reproduzir sabor

Matérias-primas que afastem os plant based do conceito de alimentos ultraprocessados são o foco de estudos da Embrapa

Hambúrger à base de fibra de caju simula características da carne. Foto: Ana Elisa Galvão Sidrim/Embrapa Divulgação/CP

Um dos grandes desafios dos produtos plant based é reproduzir o sabor da proteína animal, sua aparência e textura. Isso requer a agregação de ingredientes não facilmente reconhecidos pelo consumidor, o que pode empurrar os alimentos para a categoria dos ultraprocessados. A pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Janice Ribeiro de Lima, afirma que a escolha que o fabricante fizer é que vai determinar a qualidade do produto. Ela garante que no mercado existem vários ingredientes naturais voltados para o desenvolvimento de alimentos de base vegetal. “O desafio é selecionar os ingredientes que atendam às necessidades do fabricante, como preço e disponibilidade, e as expectativas do consumidor com relação à saudabilidade”, diz.

Janice destaca que há corantes obtidos de plantas, como a beterraba; agentes de textura, como a fibra do caju; e saborizantes, como os extratos de leveduras, todos amplamente usados em alimentos e não apenas para mimetizar as características de produtos de origem vegetal. A fibra de caju, aliás, é uma das linhas de pesquisa da unidade da Embrapa que resultou em um hambúrguer no qual a fruta simula as características da carne. Outra linha de trabalho, ressalta, são as fontes de proteínas vegetais extraídas de grãos secos, as chamadas “pulses”, como as ervilhas, feijões, lentilhas e o grão-de-bico. “Estamos trabalhando nos processos de obtenção de concentrados e isolados proteicos desses materiais, que são utilizados na elaboração de análogos de produtos de origem animal”, complementa.

Os concentrados e isolados proteicos mais tradicionais do mercado ainda são os derivados da soja. Mas já há muitos itens industrializados que têm sido elaborados com similares obtidos de ervilhas, sendo o Canadá, a China e a Bélgica os principais produtores. A indústria nacional, conforme
Janice, tem importado esse ingrediente para o desenvolvimento de alimentos de valor agregado, como produtos de panificação e conveniência, bebidas proteicas, iogurtes e outros derivados análogos aos lácteos e para o mercado de suplementos alimentares.

A Embrapa conta com diversos projetos voltados às proteínas alternativas, desde trabalhos em campo para obtenção de matérias-primas com maior teor de proteínas e adaptadas à condições específicas de produção até as etapas de desenvolvimento de produtos e ingredientes alimentícios análogos aos de origem vegetal, estas a cargo da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

Visando atender as indústrias na produção dos análogos, as pesquisas buscam requisitos de conveniência, praticidade, sensorialidade e saudabilidade para os consumidores. “O público final alvo desses produtos são os consumidores vegetarianos, veganos e flexitarianos, no entanto, a opção de desenvolver concentrados proteicos à base de pulses nacionais é uma alternativa relevante, inclusive demandada pelo próprio setor produtivo porque diminui a dependência de materiais importados”, conclui Janice.

Consumidores devem ler os rótulos

Um alerta importante para o consumo de qualquer produto industrializado é a leitura atenta dos ingredientes que são descritos nos rótulos. Tudo aquilo que tiver “nomes estranhos” ou não for percebido como comida deve ser avaliado com cautela antes da compra pelo consumidor. O conselho é da professora do curso de Nutrição da UniRitter e doutoranda em Epidemiologia pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Rafaela da Silveira Corrêa.

Rafaela afirma que os produtos plant based são uma alternativa valiosa ao consumo de carnes desde que não sejam elaborados apenas com o objetivo de obter a similaridade no sabor e na textura dos cárneos, mas também a equivalência nutricional. “É preciso buscar aqueles nutrientes que estão presentes na proteína animal em fontes como as leguminosas, por exemplo”, salienta. A nutricionista lembra que há estudos robustos que comprovam que a redução no consumo de proteína animal é o caminho que vem sendo adotado por especialistas para melhorar a saúde das pessoas.

Rafaela alerta, também, que mesmo sendo produzidos dentro de padrões aceitáveis de pureza, com o mínimo de aditivos, os plant based não são alimentos para serem consumidos diariamente, pelo seu grau de processamento. “Dizer que é feito de plantas não é uma autorização para comer todos os dias”, adverte.

A professora orienta que, antes de levar para casa um produto deste tipo, o consumidor deve examinar bem a embalagem à procura de evidências de ultraprocessamento, como corantes, estabilizantes, emulsificantes e outras substâncias pouco conhecidas do público leigo. Rafaela espera que a futura regulamentação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para estes produtos seja bem detalhada em relação à rotulagem e à nominação de cada alimento cuja origem for vegetal. “Carne é o que vem dos animais e leite é o líquido que sai das glândulas mamárias dos mamíferos”, pontua.

Orgânicos locais em cardápio diversificado

Há quatro anos, o empresário gaúcho Tobias Chanan inaugurava em Porto Alegre o restaurante Urban Farmcy, com a proposta de apresentar pratos saborosos com o uso apenas de ingredientes de origem orgânica e adquiridos localmente. A empresa compra os alimentos de 25 famílias de agricultores da Região Metropolitana e desde o início da pandemia da Covid-19 está com o salão do restaurante fechado, atendendo apenas na modalidade take away. “O restaurante foi aberto em 2017, mas nosso processo se iniciou em 2015, com pesquisas e cursos na Europa e Estados Unidos”, recorda Chanan, que fez cursos de gastronomia plant based na Califórnia.

Os produtos da Urban vão do hambúrguer às marmitas congeladas, compostas por escondidinhos, lasanhas, estrogonofes e nhoques. “O diferencial do alimento de plantas que oferecemos é a integridade dos ingredientes”, pontua o empresário. O hambúrguer da casa é composto de proteínas de ervilha, arroz, cogumelos, nozes, amêndoas, gorduras e condimentos naturais. De acordo com Chanan, a proposta da empresa, que está vendendo os itens num e-commerce próprio e em redes de varejo em Porto Alegre e São Paulo, é de um engajamento em favor da saúde. “Nós não defendemos que a pessoa pare de comer proteína animal, mas que inclua mais plantas na sua alimentação”, destaca.

O empresário comenta ainda que a discussão acerca do uso da denominação “carne” é muito importante e que a retirada do termo pode atrapalhar as empresas que produzem os alimentos com base vegetal. “Mas mais importante que isso é que se busque entre os empreendedores da alimentação, incluindo os pecuaristas, a consciência de que somos agentes da saúde e do meio ambiente e que todos devemos buscar o equilíbrio”, acrescenta.

De acordo com Chanan, a quantidade mensal de comida de plantas produzida pela Urban, em uma unidade de processamento no Quarto Distrito, na Capital, se aproxima de duas toneladas. Desde que a empresa abriu já foram utilizadas 220 toneladas de produtos orgânicos, gerando uma renda para as famílias de agricultores parceiras na ordem de R$ 2,1 milhões.

Joint venture prevê mercado bilionário até 2030

Alimentos compostos de plantas já são fornecidos à cadeias mundias de lanchonetes com filiais no Brasil. Foto: Marfrig Divulgação/CP

Desde maio de 2021, o consumidor pode encontrar em redes de varejo do Brasil a linha de hambúrgueres, “carne” moída, almôndegas e quibes fabricados com proteínas totalmente vegetais pela joint venture PlantPlus Food, fruto da associação da Marfrig, multinacional brasileira do setor de proteína animal, com a norte-americana Archer Daniels Midland (ADM), uma das maiores processadoras e fornecedoras globais de insumos. A empresa brasileira, tradicional no ramo de proteína animal, ingressou no mercado de produtos plant based em 2019, quando aparelhou a planta de Várzea Grande, no Mato Grosso, para o processamento exclusivo das proteínas de plantas.

O CEO da PlantPlus, John Pinto, explica que as ações da empresa, que já fornece alimentos feitos de plantas para grandes redes de food service, como Burguer King, Subway e Outback, estão embasadas em pesquisas. “Nossa planta em Várzea Grande tem capacidade para atender toda a demanda nacional de alimentos plant based”, afirma, ressalvando que, por questões estratégicas, o volume de produção não é divulgado. Pinto também esclarece que o foco da empresa não é limitado aos consumidores veganos, vegetarianos e flexitarianos, mas também é voltado para aqueles que comem carne bovina e buscam mais opções alimentares. “A aposta não seria tão ambiciosa se fosse apenas para veganos e vegetarianos”, revela.

O executivo conta que os produtos são elaborados com o uso de proteína texturizada de soja e formulações que imitam o sabor da carne bovina, com menos gordura. “Também temos investido no sabor que atenda o paladar do consumidor”, reitera. Segundo o executivo, em levantamentos feitos pela ADM, o interesse do mercado pelos produtos plant based é alto, com cerca de 80% das pessoas consultadas demonstrando vontade de experimentá-los.

John Pinto não crê em prejuízo trazido pelos alimentos vegetais aos produtos da pecuária, mas entende que é preciso ser bem minucioso na composição da regulamentação. “Temos de ouvir todos os segmentos da sociedade interessados nesses produtos; não será questão de batalha”, pondera.
Dados levantados pela PlantPlus Foods indicam que o mercado global para produtos de proteína 100% vegetal é de 6,5 bilhões de dólares em 2021, podendo, conforme o executivo, chegar a 25 bilhões de dólares até 2030.

Produtos para compradores de variadas vertentes

"Espetinho" é uma das receitas que podem ser elaboradas com o "frango vegetal". Foto: BRF Divulgação/CP

É como se fosse frango desfiado, frango em cubos, frango em tiras e nuggets, mas tudo feito com proteínas de soja, ervilha e feijão carioca, grão 100% nacional. A linha Veg&Tal, da Sadia, vem sendo desenvolvida desde 2018 pela BRF Brasil Foods de olho no mercado plant based. O diretor de Inovação da BRF, Sérgio Pinto, relata que o grupo iniciou o mapeamento de mercado dos alimentos feitos de plantas em 2015. Os primeiros lançamentos da linha ocorreram no ano passado e hoje já chegam a oito itens, incluindo, além do “frango vegetal”, os hambúrgueres, a carne moída, o quibe e as almôndegas com sabor de carne bovina. Os produtos são fabricados em duas unidades da Sadia no Brasil, a de Blumenau (SC), para análogos à carne, e a de Cotia (SP), para análogos ao frango, ambas com linhas específicas para o processamento de proteínas vegetais.

Pinto ressalta que a BRF conhece muito o paladar do consumidor brasileiro e, por isso, o nome Veg não torna menor a experiência de provar um produto de base vegetal com gosto de proteína animal e nem a limita aos veganos e vegetarianos. Ele diz que o papel da BRF é conseguir entregar o melhor produto do ponto de vista nutricional, com sabor, sem o uso de transgênicos, utilizando matéria-prima local e que possa ser degustado por consumidores de qualquer vertente alimentar. “O objetivo é que a pessoa coma e se sinta satisfeita, seja por curiosidade, motivações nutricionais ou de sustentabilidade”, afirma.

Por enquanto, os produtos plant based da Sadia podem ser encontrados apenas no mercado nacional. Sobre a regulamentação que começa a caminhar no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Pinto observa que ela é muito importante para que todos entendam uma categoria nova de alimentos e que críticas e sugestões de todos os segmentos devem ser ouvidas.

Muito além da simulação

Mais complexa que os produtos plant based, a carne de laboratório avança nas pesquisas, como a da bióloga brasileira que cultiva crustáceos a partir de células-tronco

Além da simulação de sabor e textura da proteína animal a partir das plantas, a pesquisa caminha para o desenvolvimento das carnes de laboratório. A bióloga brasileira Ana Carina Nogueira Vasconcelos, cientista da Shiok Meats, em Singapura, lidera uma equipe que estuda a carne de crustáceos por meio do cultivo de células- tronco. A empresa é uma startup que recebeu um aporte de 30 milhões de dólares em 2020 e tem previsão de outro, de mais 100 milhões de dólares, em 2022. O trabalho consiste em retirar parte de animais – procedimento semelhante a uma biópsia – e colocar estes fragmentos numa cultura que forneça todas as condições para o seu crescimento. A Shiok já produz, ainda como experimento, carnes de lagosta, camarão e caranguejo, e é a única no mundo a avançar nas pesquisas com crustáceos.

Segundo Ana Carina, a carne resultante dos estudos em laboratório não pretende competir com qualquer ramo da agropecuária, mas sim ser uma alternativa sustentável para a produção de alimentos. A bióloga ressalta que nas experiências é possível produzir apenas a parte de carne que se vai consumir, recriando sabor e textura idênticos ao alimento sem a necessidade de matar o animal. “Nas criações, se produz um animal inteiro para que se consuma apenas parte dele”, diz, explicando que, além desta vantagem, é possível, no caso dos crustáceos, chegar a uma proteína que não cause alergias no consumidor. “Normalmente, a alergia a frutos do mar está ligada às substâncias que estão na superfície externa do animal, ou seja, está no animal inteiro”, esclarece.

A pesquisadora informa que existem 37 empresas no mundo trabalhando com o cultivo de carne em laboratório, com ênfase em bovinos, suínos e aves. Apenas uma delas, a Eat Just, também de Singapura, está apta a vender seu produto, o frango, ao consumidor. “Mas há levantamentos sendo feitos pelo mundo entre os consumidores que demonstram que a aceitação está crescendo”, salienta. Uma dessas pesquisas, afirma, foi feita entre os singapurenses e demonstrou que 74% da população aceitaria experimentar o crustáceo de laboratório.

Do ponto de vista dos entraves que os produtos feitos de plantas ou desenvolvidos em laboratórios têm de enfrentar, Ana Carina assegura que não há diferenças. “É preciso muito cuidado com o que se utiliza em ambos os segmentos para não haver problemas de regulamentação”, alerta, lembrando que o uso de qualquer transgênico é vetado para ambos os casos.

Sobre a chegada da carne de laboratório no Brasil, a cientista acredita que ela deve ocorrer nos próximos anos e que um indicativo disso é o investimento da BRF Global na startup israelense Aleph Farms, especializada no ramo. Ana Carina vai dar palestra sobre o assunto durante a Jornada do NESPro, na 44ª Expointer, no dia 9 de setembro.