O pai vem ao berço, dá um beijo, e se despede dos pequenos, gêmeos de dois meses que nasceram quase junto com as olivas, estas já em tempo de colheita. Mesmo com vontade de ficar um pouco mais com os filhos, André Goelzer é mestre de lagar na Estância das Oliveiras e, no calor de Viamão de janeiro, fevereiro e março, precisa fazer a colheita de seus 12 hectares produtivos e fabricar o azeite, junto com sua equipe de 12 pessoas. Por dois meses, Goelzer fica mais tempo no lagar (agroindústria de produção de azeite) do que em casa, repetindo incontáveis vezes os processos de colheita e extração do óleo para não ultrapassar 24 horas entre um e outro e, assim, manter a qualidade do produto. Nessa época, o mestre trabalha de 18 a 23 horas, chegando a um recorde de 36 horas ininterruptas.
As cenas acima, descritas no presente, ocorreram no início deste ano e determinaram a criação de um novo produto pelo estabelecimento. Na onda da paternidade recente, Goelzer decidiu unir as variedades de azeitona Coratina e Koroneiki em um único azeite. O mestre deu ao produto o nome “Los Dos”, em homenagem aos filhos gêmeos Bento e João, sem a expectativa, ainda, de que o blend ganharia a medalha de ouro no EVO IOOC Itália e Grand Prestige Gold no TerraOlivo, em Israel, mesmo concurso que colocou outro rótulo da Estância das Oliveiras, o Blend Exclusivo, entre os 10 melhores do mundo. As premiações não param por aí. Todos os cinco azeites da Estância das Oliveiras - os monovarietais (feitos de um tipo só de oliva) de Arbequina e Koroneiki e os blends - ganharam distinções em três dos mais importantes campeonatos do mundo: o NY IOOC - World Olive Oil Competition, em Nova York, o EVO IOOC Itália e o TerraOlivo, em Israel. Em cada um deles, participam entre 34 e 36 países, tendo na disputa de 780 e 860 rótulos. No maior concurso, o NY IOOC, 1,2 mil rótulos concorreram.
Com 17 anos de experiência, a Estância das Oliveiras acumula em 2022 duas medalhas de ouro, uma de prata e uma posição entre os 100 melhores do mundo em Nova York, no início de maio; três medalhas de ouro e duas de prata na Itália, no final de maio; e quatro medalhas de ouro, além da posição entre os dez melhores do mundo e reconhecimento de melhor azeite do Brasil em Israel, em julho. De acordo com Goelzer, essas premiações são resultado de uma produção voltada à qualidade, não à quantidade. A propriedade tem 26 hectares plantados, com seis variedades de oliva, sem perspectiva de aumento de área pelo menos nos próximos três anos. Cada uma das variedades cultivadas confere características diferentes ao azeite. A variedade espanhola arbequina, por exemplo, tem características mais delicadas, com gosto frutado que lembra banana e maçã verde; já a grega koroneiki tem sabor mais forte.
Baseando-se nessas características únicas de cada tipo de azeitona, é o próprio Goelzer que cria as misturas, ou blends. O Blend Exclusivo, por exemplo, é uma mistura da koroneiki, da arbequina e da arbosana, também espanhola. "Então a gente tem um azeite com uma característica verde (gosto de vegetais), mas também tem a parte que lembra banana, maçã, goiaba…”, explica o mestre de lagar. Segundo ele, quando é feita uma mistura, a intenção é dar uma maior complexidade de cheiros e sabores. Assim, a Estância das Oliveiras procura atender todos os gostos, oferecendo desde o blend Signature, com sabor mais amargo e picante, ao azeite kids, que vai ser lançado este ano, com um sabor suave. No nível intermediário da escala, os monovarietais de arbequina e koroneiki são versáteis, combinando até com sobremesas.
A ideia de trabalhar com olivicultura foi instigada pela origem italiana do pai, Lucídio Goelzer, que levou a família a apreciar azeites mais refinados em viagens à Europa e buscar uma produção de qualidade similar no Brasil. Esse desejo preencheu 26,5 hectares da propriedade, 12 já produtivos, com 5,3 mil oliveiras. Em 2005, o cultivo se limitava a 1,5 hectare com 36 variedades de oliveiras para experimentação em parceria com a Embrapa Clima Temperado. Depois de 7 anos, os pesquisadores descobriram que sete variedades se adaptam bem à região: a grega koroneiki, as espanholas arbequina e arbosana, as italianas grappolo e ascolana e a portuguesa galega, além da Brasil 21, batizada assim pela Embrapa por obter 21 quilos de produção por três anos consecutivos. Com as seis primeiras variedades, a produção profissional de azeite da Estância das Oliveiras já completa nove anos e foi intensificada a partir de 2019, com investimentos no olivoturismo e a construção de lagar próprio.
Hoje, toda a produção concentra-se na propriedade: desde a colheita à rotulagem das garrafas. "Isso também é importante para a gente saber a qualidade do que está saindo", ressalta Goelzer. A família toda participa do negócio, administrado pelo pai, Lucídio, a mãe, Sônia, e os irmãos: Lucas na parte administrativa, Rafael no marketing e André como diretor operacional. “A família trabalha muito forte para se diferenciar e se separar de outras marcas”, destaca Goelzer.
Essa preocupação começa antes da plantação das oliveiras. Como a planta é originária da região do Mediterrâneo, com solos de pH básico, de rocha calcária, e o Brasil tem solos ácidos, é necessário aumentar o pH. Na Estância das Oliveiras, o solo original tem níveis de pH entre 4.6 e 4.8 e foi necessário deixá-lo próximo ao pH neutro, que é 7. “Este solo foi revolvido com tratores e fizemos a calagem com calcário e gesso agrícola em grandes quantidades”, conta Goelzer.
Rigor científico no processo de extração
Detalhes como o tempo entre a colheita e o processamento da azeitona são observados com precisão e considerados fundamentais para garantir os índices físico-químicos ideais de um azeite de oliva de alta qualidade para o mercado
Lagar de Viamão, comandado pelo mestre André Goelzer, processa a produção própria da Estância das Oliveiras, a qual na safra de 2022 colheu 37 toneladas de frutos com projeção de chegar ao volume de até 120 toneladas em 2024. Foto: Matheus Piccini
Os desafios para os produtores de oliveiras no Rio Grande do Sul não se limitam a questões como o manejo do solo e as escolhas de variedades adaptadas. Uma das grandes dificuldades da produção no Brasil está no clima. Enquanto nas regiões nativas das oliveiras os índices pluviométricos ficam entre 380 e 420 milímetros por ano, no Rio Grande do Sul e em cidades como Viamão são de 1,8 mil a 1,9 mil milímetros. As árvores no Brasil crescem mais rapidamente, mas também envelhecem mais rápido, então precisam ser podadas no inverno. As árvores são arranjadas em linha com espaçamento em losango de 7 metros por 7 metros entre elas, o que proporciona mais luminosidade e consequentemente mais sanidade para a planta e qualidade de frutos.
Na Estância das Oliveiras, a estratégia é intercalar as variedades nessas linhas, para favorecer um processo chamado de polinização cruzada, em que uma variedade auxilia a outra a aumentar o número de flores que conseguem gerar frutos, efeito potencializado pela presença de 57 colmeias de abelhas nativas por toda a propriedade. Com essas otimizações, as árvores da estância alcançam a produtividade de 20 quilos por pé.
Em 2022, a Estância das Oliveiras colheu 37 toneladas de azeitonas, entre 7 de janeiro e 24 de março. Com mais 14 hectares que começam a produzir em breve, a expectativa é de que em 2024 sejam colhidas entre 80 e 120 toneladas, produção que rende entre 8 mil e 12 mil litros de azeite. Para alcançar esta marca, o mestre de lagar André Goelzer torce para que o inverno seja frio, pois a produtividade depende do estresse sofrido pela árvore com as baixas temperaturas. Agora, no inverno, a propriedade está no período pós colheita, realizando a poda das árvores. Em agosto e setembro ocorre a floração e polinização e em seguida o desenvolvimento do fruto, que vai até abril, quando as azeitonas ficam roxas. “Mas a gente colhe em fevereiro, março, porque a gente quer um ponto mais verde, que rende um azeite de melhor qualidade”, explica Goelzer.
Após colhidas à mão por uma equipe de 10 a 12 pessoas, com auxílio de lonas no solo e uma derriçadeira para os galhos mais altos, as azeitonas são transportadas ao lagar o mais rápido possível, onde precisam ser transformadas em azeite em no máximo 24 horas, para manter a qualidade do produto e para que ele possa ser considerado extravirgem. A extração é feita a frio, em uma temperatura máxima de 24 graus. Por isso a agroindústria tem isolamento térmico tanto na produção quanto no armazenamento. Segundo Goelzer, existem três condições que promovem a degradação do azeite: altas temperaturas, exposição à luminosidade e ao oxigênio. “Então a gente tenta minimizar essa influência com armazenamento em tanques hermeticamente fechados”, explica.
Foto: Matheus Piccini
Como o tempo entre a colheita e produção é curto, a equipe começa às 5h15min e vai armazenando os frutos em caixas de transporte. “Então a gente sai correndo do pomar, literalmente, e traz para a agroindústria para começarmos o processo”, explica. Depois de colhidos os frutos, um auxiliar de Goelzer recebe as caixas e mede a temperatura das azeitonas. Sendo a colheita realizada no verão, essas azeitonas precisam passar por um pré resfriamento em câmara fria para chegar a uma temperatura abaixo dos 22 graus. Na temperatura ideal, as azeitonas passam por um sugador que retira folhas, ramos, terra e todo o material indesejado. Em seguida, vão para uma cuba lavadora e depois de lavadas vão para um triturador elétrico com marteletes a 3.600 rotações por minuto que transformam as azeitonas em uma pasta, posteriormente homogeneizada em um equipamento chamado de batedeira. Então ela é bombeada para uma centrífuga de alto rendimento, a 5.650 rotações por minuto. “Isso parece um avião a jato levantando voo”, comenta Goelzer, que precisa de protetores auriculares para esta etapa.
“A centrífuga cria uma força que separa os materiais por densidade, então o caroço e a polpa ficam na parte externa, a água vegetal fica na parte intermediária e uma parte no centro, só um fio, é o azeite de oliva, aí esse equipamento tem um tubo coletor para retirar só o azeite”, explica o mestre de lagar. O restante do processamento sai por uma escotilha e depois é utilizado como fertilizante.
O produto liberado pela centrífuga é um azeite rústico, que vai para um polimento em uma segunda centrífuga. Esta tira o que sobrou de água vegetal e matéria orgânica. Então o azeite pode ser diretamente engarrafado, o que vai render um produto mais perecível, com duração de quatro a seis meses, ou pode ser filtrado com cartões de celulose antes do armazenamento, o que torna o azeite preservado por até dois anos. Os tanques em que o azeite é armazenado são preenchidos com nitrogênio, para que não haja contato com o oxigênio.
Foto: Matheus Piccini
Na Estância das Oliveiras, o período máximo estabelecido entre a colheita e o processamento é de quatro horas. Segundo o mestre de lagar, é essa rapidez e cuidado que levam o azeite a ter bons índices físico químicos. “Por que temos baixos níveis de peróxidos e de acidez? Justamente pelo apego ao ponto de maturação, sanidade do produto, rapidez de colheita e rapidez de processamento. É toda uma engrenagem que trabalha em torno do produto”, explica.
Produtor diz que resultado compensa o risco
Com 50 hectares de oliveiras plantados e uma colheita neste ano que atingiu as 80 toneladas de azeitona, o Pomar Milonga, de Triunfo, apostou na atividade integrada à pecuária a partir de 2015 e já conquista prêmios
Família de Triunfo, que até este ano mandou extrair seu azeite em agroindústria de terceiros, inicia a construção do próprio lagar. Foto: Christian Vogt / Divulgação / CP
Christian Vogt, o pai e o irmão comemoram os prêmios recebidos pelo azeites do Pomar Milonga, localizado em Triunfo, em sua primeira participação em competições. No Evo Iooc Itália, o blend de arbequina e coratina da marca ganhou o título de melhor do Hemisfério Sul e o de koroneiki ganhou medalha de prata. O pomar da família, com 50 hectares de oliveiras, começou a tomar forma em 2015, quando a família percebeu que era possível implantar a olivicultura no Rio Grande do Sul e começou a fazer estudos, descobrindo que o solo tinha características de drenagem de água, pH e disponibilidade de matéria orgânica adequados à cultura. “Tem um risco, porque não é uma atividade conhecida, mas no ano passado a gente foi bem surpreendido”, relata Vogt. Em 2016, a família começou a preparar a área e em 2017 deram início ao plantio.
Hoje, o Pomar Milonga cultiva as variedades arbequina, koroneiki, coratina, picual e arbosana. As espécies são intercaladas para facilitar a polinização, num processo chamado polinização cruzada. No momento, a família não tem planos de aumentar a área plantada, mas está construindo um lagar próprio, pois anteriormente processava o azeite em lagares de terceiros.
Foto: Christian Vogt / Divulgação
O produtor e empresário conta que o que despertou seu interesse pelo azeite foi a descoberta de que, com uma produção cuidadosa, o azeite poderia chegar a uma qualidade excepcional. “É um produto nobre e temos pouco acesso, então vimos possibilidade de mercado porque ele é pouco utilizado, isso que me chamou atenção, além da vontade de produzir algo que gosto de consumir”, relata. Com a implantação do novo lagar, a família planeja agregar educação e turismo à propriedade, explicando como é feito o cultivo, a diferença entre os azeites e como identificar produtos de qualidade.
A última colheita, que terminou em abril, rendeu 80 toneladas de azeitonas. Na próxima safra, Vogt espera colher mais, pois uma área plantada em 2018 deve começar a produzir. Entre os principais custos do cultivo, o produtor destaca a mão de obra, em especial no estágio de colheita. “Ela (a mão de obra) tem um custo alto, pois é manual e tem relação com a parte de poda”, explica. Outro custo mencionado, que tem subido, é o dos insumos, em especial dos fungicidas naturais, como o cobre. A alta umidade do solo gaúcho exige um cuidado extra com os fungicidas. “A parte de fungos é a parte mais difícil de cuidar”, ressalta.
O selo azeites premium, lançado este ano, é, para Vogt, mais uma garantia de credibilidade para o produto, que necessita de um investimento de longo prazo. Só para que as oliveiras comecem a produzir, são necessários cinco anos.
Ibraoliva projeta ainda mais crescimento em 2023
O Instituto Brasileiro de Olivicultura (Ibraoliva), em parceria com a Secretaria de Inovação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul (SICT), entregou, em junho, os primeiros selos Produto Premium Origem e Qualidade RS aos olivicultores gaúchos. Agora, mais de 300 mil garrafas de 29 marcas vão ter o selo, que tem o objetivo de valorizar a produção do Estado, com 5,98 mil hectares plantados, 321 produtores, 70 marcas e 17 lagares.
A produção deste ano no Estado alcançou 448,58 mil litros de azeite, o que representou um recorde e um crescimento de 121% em relação a 2021. Para o presidente do Ibraoliva, Renato Fernandes, a perspectiva para os próximos anos é promissora. “Ano a ano há um aumento expressivo da área plantada e estamos com muitos pomares que fizeram, em 2022, sua primeira safra. Em 2023, a tendência é de um crescimento ainda maior”, ressalta. Mesmo com esse crescimento, Fernandes considera que ainda há carência de azeites de qualidade no Brasil e que os olivicultores devem trabalhar para suprir o mercado. “O custo de produção é alto e, portanto, concorre com azeites importados que chegam com preços muito baixos, mas não podemos comparar um produto com o outro”, lembra.
Produção gaúcha de azeite chegou a 448 mil litros em 2022, volume que deve aumentar a partir do próximo ano, com o ingresso de novos pomares. Foto: Christian Vogt / Divulgação
É justamente com esse objetivo que o Ibraoliva tem promovido eventos com a temática do azeite de oliva ao longo do ano, como a Abertura da Colheita, o Olivas no Cais, que ocorreu em maio no Cais Embarcadero, em Porto Alegre, e a Festa do Azeite de Oliva, também realizada em maio no município de Caçapava do Sul. Para o segundo semestre, mais quatro eventos são esperados no interior e há planos de levar os encontros para outros estados.
Um dos gargalos da cultura, segundo os produtores, é a alta nos custos de produção em decorrência da pandemia. Além de aumento de preço de insumos como energia elétrica, vasilhames e tampas, o custo das máquinas, para quem pretende investir na construção de um lagar, quase dobrou em comparação a 2019.
Painel sensorial testa produtos na Capital
Grupo de 12 pessoas se reúne semanalmente no Laboratório Federal de Defesa Agropecuária, na zona sul de Porto Alegre, para analisar características como sabor e aroma dos azeites consumidos em todo o Brasil
Degustação feita por analistas treinados pelo Mapa atribui notas de 1 a 10, classificando os azeites como extravirgem, virgem ou lampante (o azeite virgem de qualidade inferior). Foto: Matheus Piccini
O membro do painel sensorial de azeites do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) Ricardo Furtado conta que a legislação estabelece, como uma das formas de averiguar a qualidade do azeite e classificá-lo, a análise sensorial, pois a análise das propriedades fisico-químicas não é o suficiente para atestar a qualidade do azeite, uma vez que estas são facilmente ajustáveis por fraudadores. Para possibilitar essa análise, o painel sensorial do Mapa foi criado em 2021. Ele é composto por 12 pessoas que receberam, durante três anos, treinamento específico para desenvolver uma análise homogênea.
Furtado explica que o painel ainda está em fase de monitoramento inicial para que seja desenvolvido um banco de dados que vai servir de base para operações de fiscalização mais intensas no futuro. O grupo, diz ele, comparece ao Laboratório Federal de Defesa Agropecuária (LFDA), em Porto Alegre, todas as sextas-feiras. No último dia 8 de julho, por exemplo, o grupo analisou dez azeites, cinco pela manhã e cinco à tarde. Furtado explica que não podem ser experimentados muitos azeites num mesmo dia, para que o paladar dos avaliadores não seja dessensibilizado. O azeite também é aquecido numa temperatura padronizada para desprender todo o seu potencial em sabor e aroma. Antes de chegar aos degustadores, os azeites, que vêm de todos os Estados do Brasil, precisam passar e ser aprovados nas análises físico-químicas.
Os membros do painel avaliam o produto com o objetivo de classificá-lo em três categorias: extravirgem, virgem e lampante (azeite de qualidade inferior), com notas por aspectos do azeite que variam de 1 a 10. Se o azeite apresentar qualquer defeito em sabor e aroma e não tiver aspectos de sabor frutado, ele cai da categoria de extravirgem para a de virgem. E, se a mediana das notas dadas pelos membros do painel apresentar repetidamente valores menores que 5, ele é classificado como lampante. Este deve ser considerado impróprio para consumo, segundo Furtado. Algumas características que o azeite precisa ter para ser considerado extravirgem são sabor frutado, amargor e picância, além de não ter defeitos como ranço e gosto de vinagre. Se o azeite apresentar algum desses defeitos ele é considerado virgem, que Furtado recomenda para cozinhar alimentos, enquanto o extravirgem seria ideal para a finalização de pratos. Em 2021, uma única operação do Mapa contra fraudes suspendeu a venda de 151,4 mil garrafas impróprias para consumo em São Paulo, Rio de Janeiro, Ceará, Goiás, Paraná e Santa Catarina.
O primeiro requisito para tornar-se degustador de azeite, diz Furtado, é a boa vontade, pois a atividade não é remunerada. “Também precisa ter disponibilidade de tempo: a pessoa passa por uma série de testes de sensibilidade nasal e na boca para encontrar os defeitos”, explica. Para ele, a maior vantagem trazida pelos azeites brasileiros é o frescor, pois ele não precisam percorrer grandes distâncias para chegar à mesa do consumidor e não perdem suas características nesse processo. Além disso, as indústrias do país já utilizam, desde seu início, as tecnologias mais modernas e eficientes para a produção de azeite, o que também possibilita uma melhor qualidade para o produto.
*Sob supervisão de Nereida Vergara
