Do rosa forte pigmentado pela polpa do morango ao amarelo vibrante tonalizado pelo maracujá, uma verdadeira palheta de cores nas sorveterias nos remetem à variedade de frutas existentes no país. "Saímos dos sabores tradicionais, morango, abacaxi e uva. Agora, as fábricas apostam também em frutas, como melão, mamão e goiaba, tendências neste ano. As exóticas, como mirtilo, physalis e açaí também estão em alta", enumera o presidente da Agagel, Nilson Gemelli. "Até o adorado sorvete de chocolate vem do cacau, que é uma fruta."
O dirigente diz que, além da demanda por frutas ter crescido, aumentou a presença de castanhas, amêndoas e nozes na composição do alimento gelado, promovendo combinação do cremoso com o crocante. No Estado, a noz-pecã é a mais usada. Mas como a fruta é processada e vira sorvete? Exceto a banana, que para fabricação é usada bem mais madura do que a que consumimos, as outras frutas são utilizadas no mesmo ponto de consumo in natura.
As indústrias captam a fruta de três maneiras. Compram in natura e a preparam para ser misturada aos outros ingredientes do sorvete; adquirem de empresas que já fazem a higienização, tiram a casca e vendem congelada ou, ainda, diretamente de produtores que fabricam uma geleia especial da fruta. A segunda opção é a mais comum entre os fabricantes gaúchos. Na maioria dos casos, uma pasta saborizante é utilizada no processamento para corrigir o sabor da fruta, caso ela esteja no ponto exato de consumo.
Nichos de mercado ganham espaço
Além de um mercado de frutas crescente, despontam nichos que começam a ser atendidos, como os de vegetarianos e pessoas com intolerância à lactose. Há também os alcoólicos, derivados de itens que vêm do campo, como os de cachaça e de cerveja, à base de cevada. Na Bellona Sorvetes Artesanais, empresa sediada em Porto Alegre há quase um ano, as frutas são adquiridas in natura, na Ceasa, com agricultores familiares. Já as frutas orgânicas são compradas congeladas. O casal de proprietários, Fernando e Nara Silva, começaram no ramo em Porto de Galinhas. Desde que abriram o negócio em Porto Alegre, os sorvetes de frutas são o carro-chefe. A sorveteria produz cerca de 500 litros do produto por mês, utilizando 50 quilos de frutas. A adição dessa matéria-prima varia entre 25% a 40% por litro de sorvete, dependendo da intensidade do sabor. O líder é o de maracujá. A gama de opções é farta e engloba desde as frutas mais conhecidas, passando pelas exóticas da mata nativa gaúcha, até as típicas de estados do Nordeste do país. "O pessoal comenta que parece que está comendo a fruta. Quem já foi ao Nordeste e prova algum sorvete de lá, lembra da viagem, das sensações. É bom proporcionar isso às pessoas", diz Nara, acrescentando que os sorvetes feitos com frutas típicas de outros estados são feitos com polpa congelada.A mesma empresa está fazendo testes com sorvetes de frutas orgânicas. O fornecedor, a agroindústria Bellé, de Antônio Prado, viu nos sorveteiros um filão de mercado. Com 6 hectares das mais diversas frutas, a família vende a produção na feira de orgânicos da Redenção. Conforme uma das proprietárias, Franciele Bellé, a matéria-prima é vendida congelada, de 3 a 4 toneladas por ano, para produção de sorvetes e sucos. A novidade oferecida pela família são as frutas de mata nativa do Rio Grande do Sul, como a cereja gaúcha, uvaia, butiá e araçá. "Quem produz sorvete está aberto a inovar em relação às frutas. E como meu pai é muito criativo, pensou em frutas exóticas para a produção de sorvete orgânico. Todos os ingredientes devem ser livres de agrotóxico, desde o açúcar até o leite. Pretendemos lançar esse sorvete na Expointer", prevê.
Sorvete gaúcho
– São utilizadas RS 2,65 mil t de frutas por ano para fabricação de sorvete;
– Há dez anos, esse número não chegava à metade;
– O gaúcho consome 6,8 litros de sorvete por ano;
– São consumidos 88,4 milhões de litros por ano no Estado
– São 650 indústrias no Estado.
Fonte: Agagel
