Rio Grande do Sul produz dois tipos de queijo artesanal

O queijo é um dos raros alimentos que combina com quase tudo. Praticamente uma unanimidade, assenta perfeitamente com pães, massas e molhos. Se no verão a parceria é com a cerveja, no inverno a harmonização fica com um bom vinho. Os franceses com mais de 400 tipos de queijos são referência internacional com o camembert (macio e cremoso), o queijo brie (macio e sabor forte) e o roquefort (leite de ovelha sem casca).

Não menos importantes, os queijos italianos são populares no Brasil. O mozarela e o parmesão são os mais conhecidos e fazem parte da dieta do brasileiro, especialmente, nas regiões de colonização italiana. Tem também o gorgonzola que pode ser firme ou amanteigado, mas sempre salgado. Ainda da Itália vem o ricota e o provolone. O ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém mais leve e é feito do soro resultante da fabricação de queijos como mozarela e provolone. Os nacionais incluem minas, prato, catupiri, requeijão, colonial e os regionais, como o queijo artesanal serrano.

Artesanais gaúchos

No Rio Grande do Sul, são produzidos dois tipos de queijos artesanais. “O artesanal serrano, elaborado em 16 municípios dos Campos de Cima da Serra, a partir de leite de vaca criada em pastagem nativa, e o colonial, produzido em todo Estado, preparado com leite de vaca de raças leiteiras, como Jersey e Holandesa alimentadas com pastagem, silagem e ração”, esclarece o assistente técnico da Emater João Carlos Santos da Luz.

Conforme ele, “a textura do produto depende do tipo de alimentação que a vaca ingere, de aspectos vinculados ao meio onde são produzidos e principalmente dos fermentos lácteos que existem no leite, que determinarão odor, sabor e consistência do queijo durante o processo de maturação”.

Para resgatar a história e valorizar o produto serrano, o projeto “Queijo Artesanal Serrano – Identidade Cultural nos Campos de Cima da Serra” lançou um livro e uma exposição fotográfica no Espaço Cultural Correios Porto Alegre (Rua 7 de Setembro, 1020, térreo do Memorial do Rio Grande do Sul). A visitação da mostra vai até 25 de agosto.

O chef do Hashi e do Um Bar&Cozinha Carlos Kristensen defende a produção nacional. Ele acredita que já é tempo de os queijos produzidos no país serem reconhecidos como merecem. Entre eles, o chef destaca “os diversos queijos da Serra da Canastra, o queijo Tulha, o Giramundo de São Paulo e o Serrano aqui do Sul”. Conforme Kristensen, o importante é que sejam artesanais e mantenham a diversidade. “Aí está a grande riqueza cultural do nosso país”.

Conservação

Queijos de massa dura e semidura devem ser conservados em temperatura ambiente, sobre tábuas, preferentemente de araucária, e devem ser virados diariamente. Se for conservado em geladeira, o local adequado é a caixa de verduras, acondicionado em filmes plásticos. Já os queijos de massa mole precisam de ambientes com maior umidade do ar e temperaturas menores.

Harmonização

Ao harmonizar com vinhos, a regra é que queijos suaves, minas, brie e camembert combinam com vinhos brancos, como riesling, suavignon blanc e chardonay. Os queijos mais fortes, como parmesão, grana, serrano ou colonial maturados, harmonizam com vinhos tintos secos mais encorpados, como pinot noir, cabernet suavignon, tanat e malbec.