Churrasco: Como preparar um contra filé macio e suculento no espeto

Localizado perto do filé mignon, na parte traseira do boi, o contra filé é uma carne macia, suculenta e muito saborosa que pode fazer parte do seu churrasco. Na churrasqueira, ela pode ser preparada tanto na grelha quanto no espeto. 

“O nome vem porque ele fica na contra do filé mignon. No lombo do animal, junto à coluna dele, temos o contra filé e o filé mignon, que está preso na coluna do animal. Quando começa a chegar nas costelas, temos o entrecôte, que significa ‘entre as costelas’ e que já é outro corte”, explica o professor do curso de Gastronomia da Universidade Feevale, Daniel Bonho.

Esta parte nobre do animal pode render um churrasco muito saboroso e suculento. Mas, para isso, é importante seguir algumas dicas. A principal delas é quanto ao ponto da carne. Se passar do ponto, o contrafilé pode ficar seco e duro.

Como escolher e cortar o pedaço

O corte se adapta bem à grelha e ao espeto. No vídeo abaixo, Bonho ensina o método utilizando espeto e carvão. “Para espeto, é preciso cortar em uma fatia razoavelmente grossa, para que a gente possa dar ponto nela”, destaca.

Para escolher o corte de contrafilé, assim como os demais cortes de carnes bovinas, é importante observar primeiramente a coloração. A carne deve estar avermelhada, o que demonstra que a carne está fresca. Se a cor estiver mais amarronzada, talvez a validade da carne já tenha passado e é melhor não consumi-la. 

Outra dica é observar o marmoreio, a gordura entre os músculos. Mais espaços de gordura entre as fibras indicam uma carne mais macia e suculenta. 

A dica é assar pelos lados das terminações das fibras

Os pedaços são espetados sempre com a parte mais grossa para a frente e com a camada de gordura para o lado. Assim, os primeiros lados que serão selados são aqueles em que podemos ver as terminações das fibras. Selando estes lados, evitamos que a carne perca o líquido.

“Começamos selando a carne pelo sentido que a fibra corre. Sela um lado e o outro. Quando ela está totalmente selada para não perder o líquido, selamos também a gordura, para que ela tenha cor e não fique aquela gordura branca, que não é atrativa. Sabemos que ela está pronta tocando na carne - tem que estar macia. Então cortamos e vemos se ela está rosada no meio”, explica Bonho.

O preparo do contra filé na churrasqueira leva em torno de 40 minutos.

No ponto ou mal passado, nunca bem passado

Cada carne tem um ponto certo de preparo, para manter suas características principais. No caso do contra filé, Bonho destaca que deve ser servido sempre ao ponto ou mal passado. Na hora de tirar a carne do espeto, ela deve estar dourada por fora e ainda macia. O professor alerta que deixar o contrafilé passar demais pode estragar a carne.

“Essa carne, como característica, a gente não serve para quem gosta de carne bem passada. O contra filé bem passado é uma tragédia, sempre vai ficar seco. A gente sempre opta em tirar sempre do ponto para trás.”