Roberto Alves


O Brasil na panela

Pato no Tucupi é o Brasil inteiro em uma panela, nosso retrato histórico

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Não é o prato mais chique. Não é o mais rápido. Mas é o Brasil inteiro em uma panela, nosso retrato histórico. Essa receita conta história. Rica em sabor, porque são horas em fogo baixo. Rica de textura, com o caldo grosso. Rica em ritual: uma refeição completa que vira evento. O pato no tucupi tem origem indígena, na região amazônica, sendo considerado o símbolo máximo da culinária do Pará. Os povos originários já o consumiam antes do descobrimento do Brasil.

O tucupi é um caldo amarelo extraído da raiz da mandioca-brava, que passa por um processo de descasque, ralagem, prensagem, fermentação e cozimento prolongado para eliminar a toxina natural. E o mais curioso é que eles sabiam disto sem ter nenhuma escola de gastronomia nem laboratório naquela época.

Depois ainda vem o jambu e a evolução. A erva jambu (que causa leve dormência na boca) foi incorporada posteriormente ao prato. Com a colonização, o pato selvagem deu lugar ao pato domesticado, consolidando a receita em grandes festivais.

PATO NO TUCUPI

INGREDIENTES (4 porções)

  • 4 coxas com a sobrecoxas pato grande
  • 1 litro de tucupi preto dourado, aquele que ferveu 7 vezes para perder a braveza
  • 4 maços de jambu, a erva que faz a boca dançar e tremer de alegria
  • 3 folhas de Chicória do Pará, rasgadas com a mão
  • pimenta de cheiro
  • 4 dentes de alho socado
  • 1 cebola picada
  • salsinha picada
  • coentro a gosto
  • suco de um limão
  • 1 xícara de vinagre de vinho branco
  • 1 xícara de azeite de oliva
  • sal

MODO DE FAZER

  1. O início da poesia: Primeiro, meu caro cozinheiro, respeite o pato. Lave, corte, tempere com afeto. Coloque o pato em uma marinada com o azeite, o vinagre, o suco do limão, a pimenta, a salsinha, o coentro, a cebola e o alho. Deixe-o dormir no tempero uma noite inteira, sonhando que já é festa. No outro dia, acorde o pato. Tire o pato da marinada, seque bem a carne, e depois doure o pato sem pressa, em uma panela bem quente. Até a pele cantar, fazer "tchiii" e ficar cor de castanha do Pará. Reserve. Na mesma panela suada, jogue tucupi, o ouro líquido da Amazônia. Ele vai ferver e contar histórias da mandioca brava que virou mansa de tanto amor. Deixa borbulhar uns 20 minutos, com chicória e pimenta.
  2. Agora o milagre acontece: Devolva o pato dourado pra dentro do tucupi. Deixa os dois se abraçarem em fogo baixo, por 40 minutos, até o pato ficar macio, até se desmanchar só de olhar. Desligue o fogo.
  3. Para o final da história: Jogue o jambu nesta fervura. Não cozinhe muito! Só um susto! Um minuto e ele já acorda tremendo.
  4. Como servir essa poesia: Sirva em uma cuia ou prato de barro rústico e fumegante, com arroz branco bem soltinho e farinha d'água ou de sua preferência. Afinal, agora a receita é sua. Seja feliz. Avise para os seus convidados: "Cuidado! Vai tremer a boca, vai arrepiar a alma!”
  5. Dica final da nossa parceria: Essa receita é para quem ama escutar a panela fervente. O seu Pato no Tucupi não vai ser só uma receita, vai ser herança! Faça com calma. Deixe a cozinha perfumar a casa. Quando o jambu começar a tremer, pensa nos seus convidados dando aquele sorrisinho de quem sabia que tu ias virar esse cozinheiro que ama o faz. Depois me conta como ficou.

Para falar conosco, em caso de dúvida ou sugestões, use nosso e-mail: roberto@profesta.com.br.