Como fazer uma sobrecoxa com o "tempero da Nona” no churrasco
Professor de Gastronomia da Feevale ensina a temperar e preparar o corte de frango tostadinho e suculento
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A sobrecoxa é um dos cortes de frango mais tradicionais do churrasco. E na hora de temperar, cada assador tem suas estratégias e seus segredos. O professor Daniel Bonho, do curso de Gastronomia da Universidade Feevale, ensina uma receita muito saborosa, uma sobrecoxa desossada em formato de bolinha, com um tempero inspirado nas avós.
Antes mesmo de começar o preparo, a primeira dica: não se deve lavar a carne antes do preparo. “Não se deve lavar a carne porque a gente traz água, mesmo que tratada, para dentro da peça. Isso diminui a validade dela”, explica Bonho.
O primeiro passo é desossar a carne. Com uma faca bem afiada, localizamos o osso e cortamos a carne rente a ele, para manter o pedaço no formato original. Para o churrasco, o professor orienta que não se deve tirar a pele do frango.
Tempero ao estilo da “nona”
O tempero é baseado no clássico “frango da Nona”, aquela tradicional receita de família que aprendemos com as avós. Os ingredientes escolhidos foram sálvia, pimenta vermelha seca (sem semente, para ficar menos picante), alho, sal e rosmarin (tempero da família do alecrim). O professor pica os ingredientes, reúne todos em uma cumbuca e os amassa com um pilão. Fica uma espécie de uma pasta.
“Por que bater o tempero? Geralmente as ervas aromáticas têm óleos essenciais. Quando a gente bate o tempero, extraimos o óleo da erva e o tempero fica mais efetivo”, explica.
Em seguida, a pasta é espalhada sobre os pedaços de frango, que são regados com um pouco de vinho branco e levados à geladeira, onde permanecem de um dia para o outro. Na hora de escolher o vinho, Bonho dá outra dica: “vinho que não presta para beber, também não se usa para cozinhar.”
Para saber se a quantidade de sal está adequada, é só provar o tempero, com uma colher ou mesmo com o dedo. “A quantidade de sal que tiver no tempero vai ser a quantidade que a carne vai absorver.”
Na hora de espetar, o formato “bolinha”
Com as sobrecoxas desossadas e temperadas, é o momento de espetar. Os pedaços são cortados ao meio e enrolados em formato de bolinha, com a pele para o lado de fora, antes de irem para o espeto. É importante prender a pele com o espeto, para que não fique pendurada.
“Como a ideia é fazer uma bolinha de sobrecoxa, vamos usar um espeto bem comum, mas fininho, para não romper a carne, mas ela também não ficar girando”, explica.
O toque final do tempero são as folhas de sálvia, espetadas de forma intercalada com os pedaços de frango. Comece assando pelo lado da pele. Deve ficar dourado por fora, com a pele tostadinha. O tempo de preparo é de cerca de 45 minutos.
