Uma prova do produto dry aged na Expointer

A 40ª Expointer recebeu no Parque de Exposições Assis Brasil, em Esteio, o responsável por trazer ao país o sistema de maturação da carne pelo processo dry aged. Rogério Betti assou no estande da Associação Brasileira de Angus um churrasco com o seu produto, obtido a partir da secagem da carne para se alcançar maciez e sabor intenso.

Betti descende de uma família que chegou a ter 38 açougues em São Paulo, na década de 90. Sua relação com a carne vem desde a infância. Há quatro anos, quando ainda trabalhava no mercado financeiro, ouviu falar do dry aged, já popularizado em países da Europa. Escolheu um pedaço de carne e, de forma autodidata, resolveu tentar reproduzir o processo, maturando o corte em temperatura e umidade adequadas por um mês. Ao assá-la com os amigos, o resultado foi surpreendente.

“Eu tenho uma história realmente longa com carne, mas eu passo agora por um reaprendizado e nesse momento o que eu faço não é igual ao que a gente fazia antes”, explica, detalhando que o método dry aged é semelhante ao de conservação do queijo, onde a carne é colocada em uma câmara com a umidade reduzida e com a temperatura baixa para evaporar água. O tempo de maturação adequado começa em 30 dias, realçando sabor, maciez e suculência.

De acordo com o gerente do Programa de Carne Angus, Fábio Medeiros, a maturação é um processo natural e enzimático que toda carne passa desde o abate do animal até o consumo. O dry aged, segundo ele, ao contrário do que se faz em escala industrial, prioriza uma maior perda de água. O segredo, diz Medeiros, é trabalhar com animais de qualidade que podem resultar no produto macio e suculento que se procura. O processo é normalmente feito em butiques ou mesmo em restaurantes. Após o período de maturação, a porção externa da peça é descascada, preservando-se o miolo, que se destaca pela textura e pela cor mais intensa.

Rogério Betti, idealizador do Festival Churrascada, realizado na capital paulista, afirma que o que acontece hoje com a carne é semelhante ao que vem ocorrendo com as cervejas artesanais já há alguns anos e que, em outros momentos, já aconteceu com o vinho e o café. Ele se refere a uma popularização de produtos especiais que, apesar de mais caros, acabam sendo preferidos por garantir uma melhor qualidade no consumo.

O conceito é comer menos, mas comer melhor. A carne, na opinião de Betti, é o produto ideal para vir ao encontro disso, pois é uma paixão do brasileiro. “No Brasil, a grande beleza é que se consegue produzir carne de qualidade. A gente vive um momento especial porque tem oferta e um consumidor disposto a pagar. Então, se consegue fechar o ciclo”, comenta. O empresário revela que o dry aged ainda é bem segmentado, destinado a quem faz questão de apreciar um produto diferenciado e tem condições de bancar seu preço.