Na onda das mini-hortaliças

Vegetais colhidos nas fases iniciais de crescimento ou resultantes de melhoramento genético, as mini-hortaliças facilitam a rotina de quem quer aliar a alimentação saudável à praticidade na cozinha. Ricas em nutrientes, essas versões compactas de produtos da terra, que incluem microverdes, verduras folhosas e legumes em miniatura, realça os pratos de chefs e também ajuda os pais a inserir ingredientes naturais nas refeições das crianças. Embora ainda não seja tão comum encontrá-las nos supermercados, seu cultivo atrai cada vez mais adeptos, motivados pelo seu uso na gastronomia sofisticada.

O produtor agroecológico Vasco Dirceu Moro Machado, de Porto Alegre, é um dos que trabalham com a colheita precoce de vegetais. Em sua horta no Lami, bairro do extremo sul de Porto Alegre situado à beira do Guaíba e famoso por sua orla, ele cultiva duas espécies de alface baby, a romana (de folhas alongadas) e a frizzy (de folhas crespas, também chamada de frisée). A cada 15 dias, Machado planta em média 250 pés da primeira variedade e 150 da segunda, totalizando um volume mensal de 800 unidades, que são comercializadas em feiras de produtos orgânicos e enviadas a restaurantes.

Nas feiras, segundo o produtor, as alfaces diminutas são sucesso garantido.

“A que mais sai é a romana. Tenho até problema quando não levo, porque sou o único que vende num universo de mais de 60 bancas”, brinca Machado.

O público é cada vez mais diversificado, mas Machado vem percebendo um aumento da procura por consumidores jovens. “Se tu vais fazer um sanduíche, a baby é melhor. E ela aguenta o calor, se for fazer uma torrada, então o pessoal está gostando muito pelo tamanho menor e também para não desperdiçar”, avalia.

Roberto Del Gos, de Itapuã, fornece cenouras, beterrabas e rabanetes orgânicos na versão "baby" para restaurantes | Foto: Maraina Dornelles / Divulgação / CP

Também focado nos orgânicos, Roberto Del Gos conta que passou a produzir legumes em miniatura a pedido de um restaurante próximo à propriedade, um sítio de 12 hectares localizado no distrito de Itapuã, no município de Viamão. “Aí começou a vir uma demanda de pessoal querendo pimentão pequenininho, abobrinha baby, berinjela”, diz o agricultor. Nesta época do ano, Del Gos está cultivando cenoura, beterraba e rabanete para entrega a clientes frequentes em Porto Alegre. Ele fornece de 500 a 600 bandejas desses legumes por semana e não tem planos de ampliar a horta devido à falta de mão-de-obra.

“A cenoura baby, por exemplo, é um pouco mais demorada para colher, (leva) 40 dias, mais ou menos. A minha principal meta nesse produto é não deixar faltar, é no que eu tenho me esmerado”, destaca.

Segundo Andrei Santos, diretor de Planejamento Estratégico da Isla Sementes, que oferece uma linha mais de 100 cultivares indicadas para a produção de mini-hortaliças, a preocupação com alimentação saudável desde a pandemia de Covid-19 turbinou o interesse por essas variedades.

“Os minis começam a entrar para nos ajudar nesse processo. Ele (o produto) traz esta atratividade, de algo que é bonito e tu sentes vontade de experimentar”, destaca Santos, citando o tomate-uva (sweet grape).

“Hoje tem em todos os lugares e é o preferido das crianças quando se fala em tomate.” Além disso, os vegetais menores se encaixam na realidade social atual. “A gente vê famílias cada vez menores, um número enorme de pessoas que vivem sozinhas”, afirma Santos.

No 360 POA Gastrobar, microverdes e legumes como cenouras e beterrabas baby orgânicas fazem parte do menu desde a inauguração do restaurante, instalado em uma estrutura de vidro sobre o Guaíba. Segundo um dos sócios do empreendimento, Aventino Simonetti, os produtos dão um visual diferenciado aos pratos e têm boa aceitação por parte dos clientes. Para garantir o abastecimento constante, ele trabalha com três fornecedores. “Já tenho esses parceiros há quase oito anos, uma entrega duas vezes por semana. É uma parceria forte. Se a gente precisa do produto, ele (o agricultor) vai produzir especificamente (para nós), contando com a venda”, diz Simonetti.

Três categorias

O engenheiro agrônomo Alasse Oliveira da Silva, pesquisador da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ) da Universidade de São Paulo, explica que, do ponto de vista científico, as variedades se dividem em três categorias: os microverdes são plantas muito jovens; os vegetais baby são hortaliças convencionais colhidas precocemente, e os minivegetais são cultivares geneticamente miniaturizadas colhidas em seu estágio normal de maturação. “A combinação entre inovação no melhoramento genético, avanços nos sistemas de produção e aumento da aceitação pelo mercado tende a impulsionar o cultivo dessas hortaliças nos próximos anos”, avalia.

Alguns fatores, porém, limitam a expansão desse mercado, pondera o pesquisador. O produtor precisa fazer um alto investimento inicial em estruturas de cultivo protegido, e a baixa vida útil pós-colheita exige sistemas de refrigeração e gestão logística eficiente.

“As tendências de pesquisa em hortaliças miniaturizadas estão direcionadas ao desenvolvimento de cultivares com maior qualidade nutricional, melhor aparência, maior vida de prateleira, resistência a estresses bióticos e abióticos e adaptação aos sistemas modernos de produção, como hidroponia, agricultura protegida e fazendas verticais”, diz.

Apesar de muitos desses produtos serem importantes fontes de vitaminas, minerais, fibras e compostos bioativos, não é correto dizer que são mais nutritivos na comparação com as hortaliças convencionais, esclarece o pesquisador. “A composição química varia conforme diversos fatores genéticos, fisiológicos e ambientais, devendo cada espécie e sistema de produção ser avaliados individualmente”, diz.

PEQUENOS E DIFERENTES

Microverdes (microgreens)

Correspondem a plântulas jovens, colhidas logo após a germinação, geralmente entre 7 e 21 dias após a semeadura. Sua produção não depende de cultivares específicas ou de melhoramento genético, sendo utilizadas sementes convencionais de diversas espécies, como rúcula, brócolis, rabanete, mostarda, beterraba, ervilha e girassol. O produto comercializado é apenas a parte aérea da planta.

Vegetais baby

São hortaliças convencionais colhidas antes de atingirem a maturidade comercial. O termo baby leaf é utilizado especificamente para folhas jovens de espécies folhosas, como alface, espinafre, rúcula e acelga, enquanto baby vegetables engloba outros órgãos vegetais, como cenoura, beterraba, abobrinha e milho colhidos precocemente.

Minivegetais

São obtidos a partir de cultivares ou híbridos desenvolvidos por programas de melhoramento genético ou por seleção varietal, que apresentam naturalmente frutos ou estruturas de menor tamanho. Entre os exemplos estão o minipimentão, o minipepino, a miniberinjela, o minimilho e algumas cultivares de tomate de pequeno porte.

Fonte: Alasse Oliveira da Silva, engenheiro agrônomo

Microverdes atraem empreendedores

Rodrigo Endress Campos e Karine Ramos Lopes instalaram horta urbana de microverdes em Capão da Canoa | Foto: Lucas Bellator / Divulgação / CP

Atire a primeira pedra quem nunca compartilhou uma foto de comida ou drink nas redes sociais. Na era dos restaurantes instagramáveis, vegetais que são colhidos poucos dias após a semeadura e embelezam pratos ganharam protagonismo na culinária ao conquistar o paladar do cliente primeiro pelos olhos. A grande demanda da alta gastronomia, aliada à possibilidade de cultivo em pequenos espaços urbanos, impulsiona a expansão do cultivo de microverdes, especialmente por parte de jovens empreendedores.

Entre os que investiram no nicho estão Karine Ramos Lopes e o namorado, Rodrigo Endress, Campos. Hoje dirigentes da Litoral Microverdes, eles abandonaram as profissões nas áreas de vendas e engenharia civil, respectivamente, para se dedicar às charmosas plantinhas. De olho no público interessado em alimentação saudável, iniciaram o plantio dentro de casa há quatro anos, na cidade de Osório, e criaram uma conta de Instagram para vender os produtos, quase que totalmente a pessoas físicas. Com o aumento da procura por restaurantes, alugaram uma sala comercial de 26 metros quadrados em Xangri-Lá. “Na época, não existiam muitos produtores. A gente conseguia entregar um produto de excelente qualidade, cultivado nas melhores condições, para ser colhido no ponto perfeito”, diz Karine.

Em junho de 2024, os dois empreendedores transferiram a fazenda urbana para uma sala climatizada em Capão da Canoa, onde os microverdes ocupam cerca de 40 metros quadrados. No local, cultivam 15 variedades de hortaliças, como couve, brócolis, beterraba e rabanete. A produção semanal é de cerca de 300 bandejas, que pesam entre 40 e 60 gramas, dependendo da espécie.

“A gente colhe e entrega, não tem estoque. O microverde tem uma durabilidade curta, então, tu tens que ter uma gestão de plantio e entrega muito bem controlada”, explica Karine.

Os preços obtidos pelos vegetais, mais caros que as hortaliças convencionais, compensam o investimento, que é considerado elevado. Além das estruturas físicas, como estantes, bancadas e sistemas de iluminação e irrigação, os microverdes exigem a compra de sementes específicas (sem tratamento químico), substratos e bandejas. “Por exemplo, um pacote de semente de uma variedade, com 500 gramas, (custa) em média R$ 200. Para plantar uma bandeja, eu uso em torno de 30 gramas”, exemplifica Karine, acrescentando que os insumos não podem ser reaproveitados.

Bruno Vilson Hermann e Stéphanie Dudczak Müller Hermann, de Canela, cultivam mais de 20 tipos de microverdes | Foto: Bruno Vilson Hermann / Divulgação / CP

Bruno Vilson Hermann e Stéphanie Dudczak Müller Hermann começaram a cultivar microverdes há três anos, para consumo próprio. Deu tão certo que, além de ampliar a horta doméstica, o casal transformou o hobby em negócio e, há pouco mais de um ano, formalizou a Fazendas Bioma Hortênsias, operação franqueada da startup de agricultura urbana Fazenda Bioma, de Florianópolis (SC). Em uma sala de 20 metros quadros instalada em seu sítio, em Canela, eles produzem mais de 20 espécies, como os microverdes de mostarda, nabo, repolho roxo, ervilha, girassol, beterraba, manjericão e rabanete (rosa, roxo e verde). “Estamos numa região turística. Então era um produto com que a gente poderia focar o consumidor final e também os restaurantes, que usam para finalização de pratos”, diz Bruno Vilson.

O empreendedor conta que ele e a esposa não tinham experiência com as plantinhas e aprenderam as técnicas pesquisando no Youtube. Para iniciar a operação comercial, investiram R$ 40 mil em uma estante automatizada que permite controlar os níveis de irrigação, iluminação e ventilação das hortaliças pelo celular. O casal produz em torno de 900 unidades de microverdes por mês e atende 33 clientes na área da gastronomia, o que garante previsibilidade de receita para o negócio, hoje sua única fonte de renda.

“A gente teve que se profissionalizar bastante, (investir em) embalagem, rótulo, tudo. Ganhamos muito mercado pela variedade; hoje já temos os clientes vindo nos procurar”, afirma Bruno Vilson.

Ao trabalhar com um grande número de espécies, ele destaca que o maior desafio foi descobrir as particularidades de cada planta. “Uma quer mais água, outra menos água. No manjericão, a gente tem os brotos em 22 dias, enquanto o rabanete é cinco dias para colher”, compara o produtor, que agora aguarda a chegada de sementes para plantar, pela primeira vez, microverdes de melão.

Produção orgânica destaca minipimentões

Maurício Rech, de Viamão, apostou nos minipimentões para ter oferta diversificada no segmento de orgânicos | Foto: Patrícia Silveira / Divulgação / CP

Um dos maiores produtores agroecológicos de hortaliças na Região Metropolitana, o agrônomo Maurício Rech trabalha com a meta de colocar alimentos inusitados na mesa do consumidor. Graças a esse apetite por novidades, ele já testou com sucesso, em seu sítio em Viamão, iguarias exóticas como a abóbora-espaguete, variedade cuja polpa se transforma em fios depois de assada ou cozida e desfiada com um garfo, lembrando o popular macarrão. Em busca de oferta diferenciada, passou a cultivar também vegetais em miniatura, como as abóboras mini jack e peróla-negra e os minipimentões doces coloridos.

“Plantei uma série de coisas diferentes (miniberinjela, minitomate italiano, pepino snack, minicouve) para tentar agregar valor e aí levava para a feira. Mas o que emplacou mesmo foi o minipimentão doce, que o mercado conseguiu absorver com mais volume”, diz Rech, que no verão cultiva as hortaliças a campo aberto e no inverno adota o método de estufa. Com a experiência de mais de uma década nesse tipo de cultivo, Rech produz anualmente de 3 mil a 4 mil pés do pimentão adocicado compacto, um híbrido desenvolvido por meio de melhoramento genético e encontrado em tons de amarelo, laranja e vermelho.

Os produtos são comercializados na Feira Ecológica do Bom Fim, em Porto Alegre, e em redes de supermercados, como o Zaffari, sob a marca Semeares. No inverno, época em que a produção diminui, Rech estima vender em torno de 600 bandejas por semana. O sabor diferenciado, acredita o agricultor, justifica a demanda.

“Se tu tens um produto que agrada ao consumidor, tu consegues fidelizar e vender um volume bom dele”, diz.

Apesar do tamanho reduzido, afirma Rech, o minipimentão não requer mais cuidados que o fruto convencional. “Tu tens que colher cinco, dez pequenos para dar o mesmo peso do pimentão grande. Então exige mais mão de obra para colher e embalar”, explica.

A salada ficou mais compacta

Referência em hidroponia, Lidiane dos Santos da Silva produz hortaliças folhosas em tamanho reduzido | Foto: Alek Produtora / Divulgação / CP

Proprietária da marca Acqua Hidroponia, a produtora Lidiane dos Santos é referência na oferta de hortaliças folhosas como alfaces, rúcula e agrião em dimensões reduzidas. O negócio focado em cultivo hidropônico no distrito de Águas Claras, em Viamão, teve início há 21 anos e ela assumiu o comando em 2005, após a morte precoce do marido, que era engenheiro agrônomo. Graduada em pedagogia, Lidiane não tinha experiência na agricultura, mas isso não a impediu de prosperar.

“Eu era dona de casa, tinha dois filhos pequenos e precisei dar conta do recado. Vi que o mercado dos minis era muito promissor e não estava sendo bem explorado”, conta.

Aos poucos, Lidiane redirecionou o foco das hortaliças grandes para as pequenas. Hoje, ela mantém mais de 30 estufas de verduras baby e mini em uma área de dois hectares. Toda a produção é vendida na Grande Porto Alegre, o que inclui supermercados, restaurantes e entregas em domicílio. “Muitas pessoas não conhecem, mas quem conhece não volta atrás”, afirma.

O produtor Cristian Eugênio Muxfeldt, de Salvador do Sul, decidiu se aventurar no nicho nas folhosas baby após trabalhar com uma franquia de hortaliças. Com os sócios Ronaldo Luis Ritter e César Ritter, ele investiu no cultivo de alface, rúcula e radite baby e criou a marca Saladíssima, que hoje abastece supermercados, fruteiras e restaurantes. Os empreendedores trabalham com um giro mensal de 150 mil plantas, entre a produção própria e volumes fornecidos por parceiros integrados.

Segundo Muxfeldt, a ideia inicial era atender varejistas da Serra Gaúcha, mas hoje 70% da produção é destinada a municípios da Região Metropolitana, que mostraram uma aceitação maior das hortaliças.

“A gente quer trabalhar com restaurantes que valorizam a alface tanto quanto valorizam a carne como ingrediente, e é ali que a gente se encaixa perfeitamente. Não somos um grande produtor, queremos agregar valor”, enfatiza.

Sabor acima da estética

Pioneiro no uso de hortaliças miniaturizadas, o chef Carlos Kristensen criou pratos como a "mini-horta" orgânica | Foto: Arquivo pessoal

Um dos nomes mais celebrados da alta gastronomia em Porto Alegre, o chef Carlos Kristensen construiu uma culinária autoral fortemente ligada aos ingredientes locais. À frente dos restaurantes Hashi e Um Bar&Cozinha, com um olhar voltado para as raízes gastronômicas do Estado e, ao mesmo tempo, sintonizado com as tendências internacionais, é reconhecido por valorizar os pequenos produtores artesanais. Nos cardápios que assina há mais de duas décadas, o premiado mestre-cuca também foi pioneiro no uso de mini-hortaliças.

Ao incorporar esses vegetais às suas criações desde a primeira metade dos anos 2000, o chef ajudou a disseminar o cultivo de microverdes e legumes miniaturizados em território gaúcho. “A gente via o pessoal usando em São Paulo e não tinha nenhum fornecedor. Na época, eu já estava com um projeto, o ‘Internacionalmente Local’, que começou com a ideia de fomentar pequenos produtores”, lembra. Desde então, o segmento não parou de crescer. “(Hoje) tem um mercado gourmet que vai comprar isso nas delicatessens, no supermercado, o cara que gosta de cozinhar e faz uma coisa bonita. Uma demanda que vai muito além dos chefs de cozinha”, afirma Kristensen.

Das experiências com os vegetais em tamanho reduzido nasceu um de seus pratos mais artísticos, a hortinha orgânica – uma saborosa ilusão de ótica criada com minicenouras, minirrabanetes e mininabos plantados em “terra comestível”, mistura feita com farofa de pão preto alemão, azeitonas pretas e gergelim. Atualmente, porém, o chef diz que é mais moderado no uso de itens como microverdes do que no passado.

“Uso em alguns menus, tem épocas em que não uso nada. Uso com muita parcimônia, muita técnica para composição de sabor, não como elemento decorativo, senão não tem sentido. Se estou servindo um camarão, vou conseguir um brotinho de coentro para compor o sabor que quero para aquele prato”, explica.

Os microverdes de agrião e manjericão roxo também estão entre as suas versões compactas favoritas. “Acho que cada um tem o seu momento. O que a gente tem que pensar como cozinheiro, seja profissional ou amador, é que tu vais botar para compor um sabor. É um aprendizado, de a gente saber escolher”, ensina.

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