Apesar de muitas vezes ser mal visto, o processamento de alimentos é uma prática milenar essencial para garantir segurança, durabilidade e praticidade na alimentação. Trata-se de um conjunto de técnicas que transformam matérias-primas em alimentos próprios para o consumo, ajudando a evitar desperdícios e a garantir sua disponibilidade em diferentes lugares e épocas do ano, além de atender as necessidades de cada pessoa.
“Processar é qualquer técnica que altera as características físicas ou químicas de ingredientes e do próprio alimento”, explica Jaqueline Harumi Ishikawa, diretora do Núcleo de Comunicação Científica do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital-Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. Ao contrário do que se imagina, a prática está super presente no cotidiano das mais diversas famílias.
“Esse processo vai muito além das indústrias, começando em nossas próprias cozinhas. Para fazer picles, pão ou iogurte, recorremos à fermentação. Quando assamos, fervemos, fritamos ou grelhamos, executamos processos térmicos. Ao usar o calor para remover grande parte da água no preparo de compotas e geleias, aplicamos o processo de concentração”, esclarece.
Jaqueline é uma das representantes do projeto Comer Com Ciência, que é coordenado pela instituição e tem como missão compartilhar informações confiáveis sobre ciência e tecnologia dos alimentos. A especialista ressalta que impulsionar a inovação na área significa, também, tornar os processos mais seguros e eficientes. Isso contribui para que os recursos e os produtos alimentícios se tornem cada vez mais acessíveis, nutritivos, saudáveis e sustentáveis.
A nutricionista Bianca Naves, consultora e embaixadora da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados (Abimapi), reforça o papel do processamento na segurança alimentar: “o congelamento, por exemplo, transforma em cristais de gelo a água presente em muitos alimentos: a baixíssima temperatura atingida impede o crescimento de microorganismos e, assim, prolonga a vida útil do alimento. Da mesma forma, a conservação em vinagre, como o picles, é um método tradicional de processamento”.
A Abimapi é parceira do Comer Com Ciência, e, há um ano, mantém no ar o perfil @comercomcienciaoficial no Instagram, abordando temas como qualidade nutricional, processos produtivos e mitos sobre os alimentos.
A diferença entre os alimentos preparados em casa ou em serviços de alimentação para os industrializados, segundo Jaqueline, é que o processamento ocorre em equipamentos dedicados à produção em larga escala.
“Esse processo industrial garante que produtos como biscoitos, pães e massas fiquem frescos por mais tempo sem perder a qualidade. Por meio da ciência e da tecnologia aplicadas, é possível produzir de forma padronizada e em grandes quantidades”, exemplifica.
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Outro ponto importante é compreender que todo alimento contém nutrientes. “Enquanto algumas técnicas caseiras e industriais visam principalmente a segurança e conservação, outras enriquecem nutricionalmente os alimentos. O importante mesmo é analisar o alimento como um todo e fazer escolhas equilibradas, considerando a variedade e a quantidade adequada de nutrientes”, esclarece a nutricionista Bianca.
A especialista também chama atenção para o uso indevido do termo “ultraprocessados”, que não é reconhecido pela ciência e a tecnologia de alimentos. “A quantidade de processos não tem relação com o valor nutricional, portanto não determina se um alimento é ou não adequado para consumo”, finaliza.