Cristiano Paiva

Tradição e afeto com o sabor do funghi

Almôndegas ao molho funghi cremoso e nhoque assado artesanal

Foto : CRISTIANO PAIVA / ESPECIAL / CP

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Nas colinas úmidas do Piemonte, no norte da Itália, os cogumelos eram vistos como pequenos tesouros da terra. Conta uma antiga história que, em uma vila cercada por vinhedos e bosques, vivia Nonna Emília, cozinheira conhecida por transformar ingredientes simples em refeições memoráveis. Durante o inverno, pendurava réstias de alho, armazenava batatas recém-colhidas e secava cogumelos funghi para garantir sabor à mesa quando a natureza descansava.

Em uma noite fria, aguardando o retorno da família após um dia de trabalho nos campos, Nonna decidiu reunir tudo aquilo que representava a cozinha afetiva. Preparou almôndegas, douradas lentamente para formar uma crosta saborosa. Em seguida, utilizou os preciosos funghi secchi hidratados, liberando aromas terrosos que logo se espalharam pela casa. O molho ganhou cremosidade e profundidade, envolvendo cada almôndega como um abraço quente em uma noite de inverno.

As batatas assadas no sal grosso deram origem a um nhoque leve e delicado. Mas, contrariando a tradição da vila, Nonna resolveu levar os nhoques ao forno depois do cozimento. O resultado surpreendeu a todos: por fora, uma fina camada dourada e crocante; por dentro, a maciez que tornava o prato inesquecível.

Décadas depois, essa inspiração atravessou oceanos e encontrou no Brasil novos ingredientes, técnicas e interpretações. O espírito da receita, porém, permaneceu intacto. O sabor do funghi secchi combina perfeitamente com a cremosidade do molho, envolvendo as almôndegas e contrastando com a textura dourada e crocante por fora do nhoque assado.

A apresentação contemporânea do prato valoriza cada elemento individualmente. As almôndegas repousam sobre o molho aveludado de funghi, enquanto os nhoques assados surgem, criando leveza visual e destacando texturas distintas. O parmesão ralado na hora e os brotos ou crisp de alho-poró finalizam a composição, acrescentando frescor e sofisticação ao conjunto.

Almôndegas ao molho funghi e nhoque

Nhoque

INGREDIENTES

  • 1 kg de batatas (de preferência do tipo asterix)
  • 150 g a 200 g de farinha de trigo (o mínimo necessário para dar o ponto)
  • 1 gema de ovo
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 50 g de queijo parmesão ralado
  • sal e noz-moscada
  • azeite de oliva

MODO DE PREPARO

  1. Lave as batatas e asse-as inteiras, com casca sobre uma camada de sal grosso a 200°C até que fiquem bem macias. Isso evita que absorvam água. Descasque as batatas ainda mornas e passe-as por um espremedor. Deixe o vapor sair um pouco. Adicione a gema, a manteiga, o parmesão, o sal e a noz-moscada. Adicione a farinha aos poucos, misturando com as mãos apenas até formar uma massa homogênea que não grude excessivamente. Não sove para não desenvolver o glúten.
  2. Faça cordões com a massa e corte os nhoques. Cozinhe-os em água fervente com sal. Assim que subirem à superfície, retire-os e coloque-os em uma bacia com água e gelo para parar o cozimento. Escorra bem.
  3. Em uma frigideira que possa ir ao forno (ou refratário), regue os nhoques com azeite e leve ao forno bem quente (220°C) ou na função grill por cerca de 10 a 15 minutos, até que fiquem com uma casquinha dourada e crocante por fora.

Almôndegas de Carne

INGREDIENTES

  • 500 g de carne moída (patinho, acém ou uma mistura de fraldinha com pernil suíno)
  • 1/2 cebola picadinha
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 ovo
  • 3 colheres de sopa de farinha de rosa
  • cheiro verde, sal e pimenta-do-reino

MODO DE PREPARO

  1. Em uma tigela, incorpore todos os ingredientes com as mãos até que a massa de carne fique bem ligada. Faça bolinhas do tamanho que preferir.
  2. Em uma frigideira grande e funda (onde depois será feito o molho), aqueça um fio de azeite e doure as almôndegas por todos os lados. Não precisa cozinhar totalmente por dentro ainda.
  3. Retire-as da frigideira e reserve.

Molho funghi cremoso

INGREDIENTES

  • 50g de funghi secchi
  • 1 xícara de água morna
  • 300 g de creme de leite fresco
  • 1/2 cebola e 1 dente de alho picados
  • 50 ml de vinho branco seco (opcional)
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • sal e pimenta

MODO DE PREPARO

  1. Deixe o funghi secchi de molho na água morna por 20 minutos.
  2. Retire, esprema bem e pique.
  3. Guarde a água da hidratação, coando-a para reter qualquer areia.
  4. Na mesma frigideira onde dourou as almôndegas, derreta a manteiga e refogue a cebola e o alho. Adicione o funghi picado e refogue por 2 minutos. Junte o vinho branco, se usar, e deixe o álcool evaporar. Adicione cerca de metade da água do funghi para trazer bastante sabor. Deixe reduzir. Adicione o creme de leite fresco e misture. Ajuste o sal e a pimenta.
  5. Coloque as almôndegas dentro do molho e cozinhe em fogo baixo por cerca de 5 minutos.

MONTAGEM DO PRATO

Coloque os nhoques conforme sua imaginação. Cubra parcialmente com as almôndegas e o molho funghi bem quente. Finalize com queijo parmesão ralado na hora e brotos ou crisp de alho-poró.