Uma cozinha inclusiva no Asiana

Cuidar das pessoas também faz parte do cardápio do Asiana, restaurante especializado na gastronomia asiática localizado no Bairro Moinhos de Vento. Uma história emblemática é a de Braian Silva, 22 anos. Ainda em outra casa, mas já sob a tutoria do chef Victor Jongh – a mente criativa que faz a alquimia na concepção dos pratos, incluindo releituras de clássicos –, ele começou como auxiliar de cozinha, lavando pratos. Depois de oito meses, foi “promovido” à montagem. “Aprendi muito naquele período, principalmente sobre as porções necessárias de legumes e proteínas, por exemplo, porque tudo é pesado e equilibrado”, detalha.

Depois, Braian foi trabalhar em outra área, porém um telefonema de Victor trouxe um convite irrecusável: voltar para a montagem em um restaurante novo que abriria em Xangri-lá – sim, era o Asiana que começou na praia em 2021. “Eu me aprimorei ainda mais, aprendendo sobre cortes, etiquetagem e montagem de bancada. Só que eu queria ir mais longe e ter a oportunidade de trabalhar no fogão. Então, fizemos um acordo, e o chef começou a trabalhar comigo. Ele ‘tava” a fim de me ensinar, e eu de aprender”.

Assim, Victor treinou Braian a buscar sempre legumes e produtos frescos, a reconhecer as texturas, o padrão do arroz, o ponto do camarão e dos demais frutos do mar, a picância pimenta. Tudo feito por etapas, a cozinha quente, a fria, na qual a protagonista é a delicadeza do rolinho primavera do camarão crocante e do guioza.

Ironicamente, antes de se deparar com a culinária da Ásia, Braian jamais tinha pensado em fazer da cozinha uma profissão. Havia lavado carros, feito bicos em obras, mas antes nunca tinha tido carteira assinada. “A cozinha me recebeu de braços abertos. Porque o chef acreditou em mim e me deu a oportunidade. Ele foi me chamando para experimentar um prato, para dar uma opinião sobre uma sobremesa...E foi me dando autoria para trabalhar. Então, eu peguei para mim”, conta Braian, que liderou a equipe no auge do movimento no Litoral, servindo 400 a 600 pratos em uma noite.

Passados sete anos de convivência com Victor – três deles no Asiana –, Braian atua como chefe de produção no Asiana POA. Durante a temporada praiana, é o chef sob a supervisão de Victor, e exercita uma sabedoria que vai muito além do fogão e da bancada. Interiorizou as lições do tutor de que pode ser o que quiser. “Ele sempre diz para nós, os funcionários: se quiser ser chefe, vai ser, tem que querer”.

Os sócios e executivos do Asiana sempre procuram estimular o desenvolvimento de uma carreira dos colaboradores a partir do restaurante. “O Braian muito nos orgulha porque abraçou a chance e se manteve firme nesse crescimento”, elogia Victor. Agora, o propósito de Braian é elaborar pratos e montar cardápios: “Sei que ainda preciso aprender muito essas partes e vai ser uma honra para mim quando acontecer”.