Entrecôte: como escolher, conservar e assar a carne nobre no churrasco

Numa ocasião especial, quando se deseja agradar a todos no churrasco, o entrecôte é uma escolha certeira. O corte, também conhecido como filé de costela ou bife ancho, corresponde a uma parte mais central das costas do boi, na dianteira do contrafilé. Valorizada pela sua maciez e gordura intramuscular, a carne é considerada nobre. 

"É uma das peças onde tem uma deposição de gordura intramuscular mais rápida", destaca Braulli Ferrari, superintendente suplente da Associação Nacional de Criadores Herd - Book Collares (ANC), entidade de registro genealógico de raças bovinas. De acordo com Ferrari, o valor médio da peça fica entre R$ 60 e R$ 100 por quilo, a depender da valorização da raça do bovino.

Tradicional do churrasco argentino, onde é chamado de bife ancho (bife largo, em português), o entrecôte tem uma espessura de cerca de quatro centímetros, como explica o chef e consultor gastronômico Cristiano Paiva, que comanda o Toro Parrilla Bar, em Ivoti. 

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Como escolher

Para escolher uma boa peça, é importante prestar atenção ao marmoreio, ou seja, à deposição de gordura intramuscular, aconselha Paiva. Quanto mais espaços brancos de gordura entre as fibras da carne, mais suculenta e macia ela vai estar. "Quando não se tem esse marmoreio, quase certo que você vai comprar uma carne dura", explica o chef. 

Também é importante prestar atenção na cor da carne. "A carne bovina está fresca para o consumo quando está com a cor avermelhada. Se ela estiver com uma cor mais amarronzada, está na hora de descartar a peça. Fuja das carnes esverdeadas e com textura viscosa", enfatiza. 

Como conservar a carne

A carne resfriada na geladeira deve ser consumida em até três dias. É importante guardá-la em um recipiente fundo e fechado hermeticamente, ou dentro da própria embalagem. 

Se optar por congelar pode conservá-la por mais tempo, mas não tempere, porque o tempero vai mudar de sabor com o tempo de congelamento. Também não tire as gorduras. Elas funcionam capas naturais que protegem a carne e ajudam a mantê-la perservada por mais tempo. 

Como temperar

Para não descaracterizar o sabor natural da carne, a recomendação tanto do chef Cristiano Paiva quanto do assador profissional Everaldo Batalha é utilizar apenas o sal de parrilheiro. Por ser mais fino, ele penetra melhor no entrecôte. 

Como acender o fogo

O método do assador Everaldo Batalha consiste em colocar o carvão na churrasqueira e, em seguida, fazer um buraco no centro da pilha de carvão. Então, ele amassa duas folhas de jornal e as deposita no buraco feito anteriormente. Após esta etapa, ele incendeia vários pontos do jornal com um fósforo. "Isto é o suficiente para o fogo pegar", garante. 

Como assar 

Batalha dá a dica de testar se a temperatura já se estabilizou colocando uma mão dentro da churrasqueira. Quando, ao contar dez segundos, a temperatura não oscilar, já é o momento de colocar a carne, que leva cerca de 40 minutos para ficar pronta. 

O ponto: esse corte é versátil e fica bom em todos os pontos, porém o mais comum é prepará-la mal passada ou ao ponto, para manter a suculência, como explica Paiva.

Acompanhamentos

Os especialistas não recomendam molhos ou temperos na carne, mas nos acompanhamentos eles são muito bem-vindos. Paiva destaca que que molhos de queijo gorgonzola ou barbecue podem ser servidos em separado para acompanhar legumes. "Eu gosto de usar abobrinhas, pimentões, cebola roxa e tomate. Aí pode fazer o corte que você preferir, pode ser em rodelas, e pode usar o mesmo fogo para assá-los com um fio de azeite e até, se preferir, utilizar um sal temperado", descreve. 

"Então você faz um molho a parte, legumes a parte e a carne só no sal. E então você vai ter uma explosão de sabores e o defumado da lenha vai estar na carne e nos legumes", garante o chef. Outras opções de acompanhamento que ele recomenda são a salada de maionese e vinagrete.