Utilizado em diversos tipos de receitas doces em todo o mundo, o chocolate já era usado por maias e astecas como bebida em rituais sagrados. A iguaria, que chegou à Europa no século 15, recebe homenagem no dia 7 de julho, quando se comemora o Dia Mundial do Chocolate. Apesar do uso popular na confeitaria, o chocolate apresenta outros potenciais gastronômicos.
O chocolate pode ser usado em molhos, marinadas, recheios, massas e acompanhamentos, explica o professor de Gastronomia da UniRitter Willian Zarpelon. Segundo o professor, o chocolate também funciona como ingrediente de textura em crocantes, raspas e nibs de cacau ou para aromatizar receitas.
O nibs de cacau, por exemplo, pode finalizar saladas, risotos, massas e legumes assados. “O mais interessante é compreender que chocolate não é apenas ‘doce’, dependendo do teor de cacau e da formulação, ele pode atuar como tempero, acabamento ou componente estrutural da receita”, afirma Willian.
Versatilidade do chocolate
Willian aponta que este é um ingrediente valioso gastronomicamente por reunir amargor, acidez, doçura, gordura e aromas tostados em diferentes proporções. Dependendo da origem e dos processos pelos quais o cacau passa, é possível encontrar aromas frutados, florais, terrosos, amadeirados, de castanhas, café, caramelo, especiarias e frutas secas. “Essa complexidade permite construir contrastes e harmonizações, além de prolongar a percepção do sabor no paladar”, diz o professor.
Essas características fazem com que o ingrediente ganhe diferentes combinações. Algumas opções clássicas são café, baunilha, caramelo, castanhas, amêndoas, avelãs, frutas vermelhas, cítricos, banana, coco e especiarias como canela, cardamomo, pimenta e gengibre. Opções menos óbvias envolvem azeite de oliva, flor de sal, queijos curados, cogumelos, ervas aromáticas e carnes intensas.
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Para o professor, o princípio do uso deve ser complementar ou contrastar os ingredientes. Como exemplos, ele menciona a utilização de acidez para equilibrar gordura, de sal para ampliar a percepção aromática e de ingredientes tostados para reforçar as notas do cacau.
Molhos da culinária mexicana, por exemplo, utilizam a combinação do cacau ou chocolate amargo com pimentas, especiarias e sementes para uso em carnes. O professor destaca que pequenas quantidades de chocolate que tenham alto teor de cacau podem enriquecer molhos para carnes bovinas, aves de caça e cogumelos.
Como escolher o chocolate para cozinhar
A escolha do tipo de chocolate pode influenciar no resultado final da receita. Os chocolates branco, ao leite, meio amargo e amargo possuem proporções diferentes de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite. “Um chocolate 70%, por exemplo, entrega maior amargor e menor doçura, enquanto o chocolate ao leite produz resultado mais suave e cremoso. Já o chocolate branco não contém sólidos de cacau, mas é rico em manteiga de cacau e açúcar”, explica o professor de Gastronomia.
As características de cada tipo de chocolate influenciam na doçura, intensidade, textura e ponto de fusão dele. Isso faz com que substituir um tipo por outro em receitas mais técnicas, sem ajustar outros ingredientes, possa comprometer a estrutura, emulsão e equilíbrio sensorial do prato.
Na hora de escolher o produto, o primeiro passo é observar a lista de ingredientes. Willian destaca que “um bom chocolate deve ter derivados de cacau entre os primeiros componentes, como massa ou liquor de cacau e manteiga de cacau”.
Outra recomendação é evitar produtos com gorduras vegetais substituindo integralmente a manteiga de cacau. “Para ganaches, coberturas e bombons, chocolates de uso profissional costumam oferecer maior padronização e melhor fluidez. Para receitas domésticas, o mais importante é escolher um produto de sabor agradável, boa procedência e composição coerente”, complementa.
Ele percebe que os erros mais comuns ao usar o chocolate na culinária são aquecer demais, permitir contato do chocolate com água durante o derretimento, o que pode fazer o chocolate “empedrar”, e não usar o chocolate mais adequado para a receita. O docente aponta que o segredo na hora de cozinhar, principalmente em receitas salgadas, é usar o chocolate com moderação e escolher opções com pouco açúcar.
Receita para expandir o uso do chocolate
Para quem quer se aventurar na cozinha usando chocolate fora das sobremesas, Willian preparou uma receita autoral de lombo suíno com inspiração em molhos clássicos europeus. No preparo, o chocolate colabora no corpo, brilho e profundidade do molho, sem transformar a receita em um prato doce. Veja a seguir:
Receita autoral de lombo suíno ao molho de chocolate amargo, vinho tinto e pimenta-rosa com purê de batata, crumble de chocolate e brotos verdes
Ingredientes do lombo suíno:
- 800 g de lombo suíno
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- 1 colher de sopa de manteiga
- 2 dentes de alho cortados em lâminas
- 2 ramos de alecrim fresco
- Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Ingredientes do molho:
- 1 cebola-roxa média picada
- 2 dentes de alho picados
- 200 ml de vinho tinto seco
- 200 ml de caldo de carne
- 1 colher de sopa de concentrado de tomate
- 20 g de chocolate amargo 70% picado
- 1 colher de sopa de manteiga gelada
- 1 colher de chá de pimenta rosa levemente esmagada
- 1 unidade de folha de louro
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Ingredientes do purê de batata inglesa:
- 600 g de batata inglesa descascada e cortada em cubos
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 100 ml de creme de leite fresco ou leite integral quente
- Sal e noz-moscada ralada a gosto
Ingredientes do crumble de chocolate:
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de manteiga fria em cubos
- 1 colher de sopa de açúcar mascavo
- 15 g de chocolate amargo 70% picado fino
- Uma pitada de sal refinado
Modo de preparo
1. Lombo suíno
Tempere o lombo com sal e pimenta-do-reino. Aqueça o azeite em frigideira ou sauteuse e sele a peça por todos os lados até dourar. Acrescente a manteiga, o alho e o alecrim, regando a carne com a gordura aromatizada. Leve ao forno preaquecido a 180 °C por cerca de 20 a 25 minutos, ou até atingir 63 °C no centro. Retire do forno, cubra com papel-alumínio e deixe descansar por 10 minutos antes de fatiar.
2. Molho de chocolate amargo e vinho
Na mesma frigideira, refogue a cebola-roxa e o alho até ficarem translúcidos. Deglaceie com o vinho tinto, raspando o fundo da panela para recuperar os sabores da caramelização. Adicione o caldo de carne, o concentrado de tomate e o louro. Reduza em fogo médio até obter textura mais encorpada. Desligue o fogo, incorpore o chocolate amargo picado e finalize com manteiga gelada, mexendo até formar um molho brilhante. Ajuste sal, pimenta e pimenta-rosa.
Observe que o chocolate deve ser incorporado fora da fervura intensa para preservar brilho e textura. A quantidade é propositalmente baixa: ele não deve adoçar o molho, mas atuar como componente de estrutura, amargor elegante e complexidade aromática.
3. Purê de batata inglesa
Cozinhe as batatas em água com sal até ficarem macias. Escorra bem e passe, ainda quentes, por espremedor ou peneira. Leve ao fogo baixo com manteiga e creme de leite fresco ou leite quente, mexendo até obter textura lisa, cremosa e estável. Tempere com sal e noz-moscada. Mantenha aquecido até a montagem.
4. Crumble de chocolate
Misture a farinha, o cacau, o açúcar mascavo e o sal. Incorpore a manteiga fria com a ponta dos dedos até formar uma farofa úmida. Adicione o chocolate picado. Espalhe sobre uma assadeira e asse a 160 °C por 12 a 15 minutos, até ficar seco e crocante. Deixe esfriar antes de usar.
5. Montagem
Disponha o purê de batata inglesa no prato em formato de base cremosa. Fatie o lombo suíno em medalhões ou lâminas espessas e acomode sobre o purê. Adicione o molho de chocolate amargo e vinho por cima. Finalize com o crumble de chocolate em pequenas porções e brotos verdes naturais.