O consumo de carne bovina per capita atingiu, em 2022, o menor patamar desde 2004, com 24,2 quilos por habitante. O dado, divulgado ao final do primeiro trimestre deste ano, provém da Consultoria Agro do Banco Itaú BBA. O cenário até é um pouco mais otimista no relatório de Oferta e Demanda de Carnes da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), publicado em abril. O estudo indicou um consumo de 26 quilos por habitante no mesmo período, mas com projeção de alta de 11,6% até dezembro.
As estatísticas não surpreendem integrantes da indústria e do varejo, os primeiros a refletir a queda no poder aquisitivo da população brasileira, especialmente após a pandemia de Covid-19. Entretanto, consolidam uma nova relação produtiva e mercadológica entre todos os envolvidos com o setor, encabeçada pela “vossa majestade”, o consumidor. É ele quem está não só na ponta de todo processo, mas que modifica rapida e totalmente a forma de comercializar, industrializar e produzir carne no Brasil.
Para o consultor em Carne de Qualidade, Roberto Barcellos, o mercado conta, atualmente, com dois tipos de consumidores. “Temos o do dia a dia, cuja tomada de decisão é baseada em preço, e o churrasqueiro de final de semana, que compra por prazer e está disposto a pagar mais por um produto melhor”, revela. Embora possuam hábitos distintos e tomem decisões completamente antagônicas, ambos os perfis podem ser evidenciados no mesmo comprador, mas em momentos distintos. “Quem busca preço, quando o valor da carne sobe, troca o bovino por frango, ovo ou suíno. É uma pessoa que não está preocupada com a capa de gordura ou o marmoreio da carne”, detalha o consultor. Ao mesmo tempo, explica, essa mesma pessoa, aos finais de semana, aprecia e paga a mais por cortes diferenciados e peças de qualidade, com gordura entremeada.
São esses diferentes tipos de consumidores que levam as redes de varejo, as butiques de carne e as lojas especializadas a customizar produtos, facilitar serviços e oferecer novas peças, embalagens e cortes. As mudanças começam pela forma de adquirir os produtos, como revela o presidente do Sindicato da Indústria de Carnes e Derivados no Estado do Rio Grande do Sul (Sicadergs), Ladislau Böes. “Há um aumento no consumo de cortes embalados a vácuo e nas bandejas com atmosfera modificada (ATM), que estendem a vida útil dos produtos. Notamos que isso traz maior segurança alimentar em relação à carne manipulada nos açougues”, diz.
Mercado estratificado em nichos
Valorizar os cortes, sejam gourmets ou não, também passou a fazer parte da rotina de quem comercializa a proteína. “A maneira de agregar valor à carne do dia a dia é fazer porcionamentos, bifinhos, carne moída, tirinhas, o que acaba vendendo conveniência, praticidade e facilidade”, pontua Barcellos. Já para atrair os consumidores mais exigentes dos finais de semana, o consultor cita o uso dos atributos da própria carne, como qualidade, marmoreio, novas peças, novos nomes e, principalmente, garantia e previsibilidade de maciez, de sabor e de suculência.
Com o mercado consumidor da carne estratificado em nichos, atributos como sustentabilidade, rastreabilidade, respeito ao meio ambiente e à vida animal ganharam espaço. É o que o coordenador do Núcleo de Estudos em Sistemas de Produção de Bovinos de Corte e Cadeia Produtiva da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (NESpro/UFRGS), Júlio Barcellos atribui à pressão das mais diversas organizações e movimentos sociais. “Isso é uma influência europeia”, afirma o docente. De acordo com ele, as premissas ganharam espaço global da mesma forma que o princípio da diminuição no uso de medicamentos durante o processo de criação dos animais de produção, discussão que teria sido levantada durante a COP 27 (Conferência do Clima das Nações Unidas). “Essa preocupação, por sua vez, vem dos Estados Unidos, outra grande força mundial da pecuária. É lá que surgiu a preocupação com a utilização dos antibióticos microbianos e com a proibição de uso de promotores de crescimento nas criações”, pontua. Os princípios têm como origem a busca pela segurança alimentar aliada à preservação dos recursos naturais – principalmente ligada à redução da emissão dos gases de efeito estufa (GEEs), à diminuição da temperatura global e ao bem-estar animal. “Logo, vamos abolir a marcação a fogo nos animais no Brasil”, exemplifica Júlio.
O movimento é liderado pelo público jovem, com alto poder de compra e acesso amplo à informação. As premissas vem ao encontro de novos comportamentos como o de “comer menos, mas comer melhor”. “Nossas pesquisas de marketing mostram que este processo é encabeçado pelas gerações mais novas, que têm uma questão ética maior com a saúde e com o planeta. Os jovens querem saber quem produziu a carne, como produziu”, destaca o consultor Roberto Barcellos. É este mesmo público que está “flertando” com o veganismo ou com as carnes produzidas em laboratório por associar o consumo de carne bovina ao sofrimento animal.
Segundo Roberto Barcellos, o movimento já foi visto em outras atividades, como nas microcervejarias, por exemplo. “Hoje, temos marcas controladas por produtores que acessam diretamente o consumidor final em restaurantes e em butiques de carne”, descreve. Contudo, lembra que apenas 2% dos projetos pecuários brasileiros atendem esse público. “Se formos otimistas, talvez cheguemos a 5% ou 10% nos próximos anos ou décadas. Mas só vai ficar produzindo carne de qualidade quem tiver um compromisso maior na cadeia do que somente produzir e vender para a indústria. E é esse processo que se chama de verticalização”, sentencia.
Produção para commodity e para nichos de mercado
Pecuaristas ainda enfrentam desafios para preparar a carne que se destina às exportações e a segmentos como os de produtos eco-friendly
As mudanças comportamentais que, atualmente, estabelecem as regras de produção e industrialização da carne bovina no Brasil ainda encontram a grande maioria dos pecuaristas sem, ao menos, uma balança na propriedade para saber o ganho de peso diário dos seus animais. O tema estará em discussão nestas segunda e terça-feira, dias 29 e 30 de maio, na XVIII Jornada NESPro e VI Simpósio Internacional sobre Sistemas de Produção de Bovinos de Corte, realizado em Porto Alegre. Com o tema “Do Consumo à Produção de Carne Bovina”, o evento presencial e on-line colocará em pauta justamente a adequação da produção da carne tanto para commodity como para nichos específicos.
“Precisamos nos manter firmes não para ir de forma contrária às tendências mundiais, mas compreender que isso tem uma dimensão mais macro, e que o produtor que precisa corrigir suas estratégias básicas para produtividade, para gestão de custos e para boas práticas de comercialização”, afirma o coordenador do NESPro/UFRGS, Julio Barcellos, para quem o grande volume de produção de carne deve se adaptar às novas exigências, mas não totalmente. “Os produtores atingir requisitos macro, como não poluir, adotar práticas de bem-estar animal, diminuir o uso de medicamentos, implementar rastreabilidade, buscar certificações. Mas não vejo como estratégia para toda a pecuária brasileira”, ressalta.
São atributos como esses que resultam na criação de selos e marcas “eco- friendly” (amigo da natureza, na tradução livre do inglês ), que podem ser tanto originadas nas próprias fazendas como via associações de raças ou frigoríficos. Esses, mesmo demandados pelo cenário consumidor global de carne e por quem prioriza a qualidade, gradativamente, vão se tornando objeto de desejo também por quem define a compra de carne pelo preço. “São as chamadas carnes mais saudáveis, produções carbono neutro, de sustentabilidade em nicho, mas que não têm capacidade de fazer grandes mudanças no Brasil, um grande produtor de carne como commodity”, analisa Júlio.
Estratégias básicas de produtividade precisam ser corrigidas nas propriedade, segundo o coordenador do NESPro/UFRGS, Júlio Barcelos, para que a pecuária do Rio Grande do Sul não vá na contramão das tendências mundiais | Foto: Nespro / UFRGS / Divulgação / CP.
Capricho na criação, abate na hora certa e maciez são chaves da Devon
Atuar com um público consumidor restrito e apreciador do valor agregado embutido nos cortes certificados da raça Devon foi a estratégia da Associação Brasileira de Criadores de Devon e Bravon (ABCDB) ao implementar seu programa de carne certificada. Embora esteja no Rio Grande do Sul desde 1906, trazida pelo político Joaquim Francisco de Assis Brasil, é no Estado de Santa Catarina que está a elaboração dos cortes produzidos em quantidade definida para abastecer algumas lojas especializadas.
Conforme explica a vice-presidente da ABCDB, Simone Bianchini, vão para o abate no Frogorífico São João, no município catarinense de São João do Itaperiú, somente os animais classificados pela associação como Top Devon, produzidos a partir de touros com aptidão para carne de qualidade. Os animais de, no máximo 30 meses e com até quatro dentes, vão para o gancho com espessura de gordura entre dois e quatro centímetros. A venda da carne ao varejo se dá tanto pela carcaça inteira como em cortes já embalados de forma a atender o que demanda o revendedor. “Tem local que prefere desossar”, conta Simone.
Vice-presidente da Devon, Simone Bianchine, ressalta que programa de certificação traz ganhos para o produtor, para o revendedor e para a dona de casa, que tem menos perdas que teria nas carne s de menor qualidade | Foto: PCD fotos / Divulgação / CP.
Para que se consolide esta relação de compra e a venda quase que direta para a as reuniões familiares, empresariais, comemorações e churrascos de final de semana, é preciso haver o comprometimento do pecuarista. “É uma garantia de que a carne é macia e de qualidade”, reforça Simone. Por serem provenientes de novilhos jovens, a carne apresenta também alta qualidade em cortes dianteiros, como nos assados de tira, no Prime Rib, no Short Rib, no Shoulder Steak, dentre outros. “O Short Rib é uma parte danteira, tirada entre a primeira e a quinta costela do animal, com um pedaço do miolo do acém e um pedaço de osso. Surpreende pelo notável sabor e suculência”, conta a vice-presidente da associação.
Os abates com padrão Devon ocorrem desde 2017. A partir desta data já foram abatidas mais de 9,5 mil cabeças, somando 5.185 certificações. “O consumidor paga a mais e o produtor recebe a mais pelo seu animal também. E, no final das contas, o que a dona de casa paga a mais é compensado pela redução no volume de perdas (na limpeza das peças) que teria com uma carne de baixa qualidade”, assegura.
Excelência da proteína passa por profissionalização
Para manter-se no mercado com produto de qualidade, criador deve combinar genética animal, nutrição adequada,
sanidade dos rebanhos, manejo, gestão da propriedade e atenção aos mercados consumidores que pretendem abastecer
Para o consultor Roberto Barcellos, os novos projetos de pecuária tem apenas dois caminhos: ou trabalham pela eficiência máxima ou pela excelência. “O problema é que são caminhos antagônicos, pois o animal mais eficiente nunca vai ser o que vai produzir a melhor carne. Para produzir a melhor carne, tem que abrir mão da eficiência máxima”, evidencia. Em comum entre as estratégias, está a profissionalização da pecuária, que envolve genética, nutrição, sanidade, manejo e gestão. O que irá definir a que será adotada é o nicho de mercado para o qual o criador quer trabalhar. “Ou ele vai aumentar a lotação das pastagens para ser mais eficiente e produzir de forma mais barata possível (como commodity) ou vai investir para agregar valor à carne e produzir as características que o consumidor procura”, afirma.
Decisões a serem tomadas no campo pelo produtor nos próximos anos vão definir sua competitividade no futuro, e definir se escaparão da estatística feita pela Embrapa de que pelo menos 50% dos pecuaristas brasileiros deixarão a atividade até 2040 | Foto: Guilherme Rafael / Divulgação / CP.
Ao não definir a qual consumidor irá atender, o produtor de carne corre o risco de ficar no meio do caminho, alerta o consultor. “O grande perigo é produzir sem a tecnologia que vai trazer a melhor eficiência e sem atingir a excelência. Ou seja, vamos produzir mais caro que outros projetos com tecnologias que oferecem menor custo de produção e sem atingir a excelência e sem agregar valor ao nosso produto”, pontua. O resultado não será outro que a permanência no mercado e rentabilidade somente a quem parar de brigar por insumos com cadeias produtivas mais profissionalizadas e tecnificadas que a da carne. “Estamos diante de uma pecuária de corte de baixa tecnologia e investimento. Isso é muito sério. É muito difícil de competir com as outras proteínas, como de aves e suínos”, compara.
Não por acaso, a Embrapa já apontava, em 2020, que 50% dos pecuaristas brasileiros vão deixar a atividade até 2040, caso não acompanhem as transformações globais, operacionais, gerenciais e mercadológicas às quais são permanentemente demandados. Trata-se do começo do fim dos projetos pecuários extrativistas que, por muitos anos, ditaram as regras da produção pecuária gaúcha. Um dos responsáveis pela projeção é o coordenador do Centro de Inteligência da Carne Bovina da Embrapa (CiCarne), o pesquisador da Embrapa Gado de Corte Guilherme Malafaia. Participante da última mesa redonda da XVII Jornada NESPro, na próxima terça-feira, dia 30, o especialista rojeta que o consumo da proteína bovina per capita deve aumentar no curto prazo. Mas vislumbra uma desaceleração até 2025, não retornando aos níveis anteriores, mesmo que o consumo de proteína animal deva acelerar em relação aos últimos dez anos. “O consumo de carne de suínos e de aves per capita vai crescer intensamente e superar em muito a carne bovina, com as aves continuando a ser a carne mais consumida globalmente”, projeta.
Carne hereford, garantia de qualidade desde 1998
Adquirir mais do que somente a carne, mas a segurança de qualidade é o que, segundo o gerente de Operações da Associação Brasileira de Hereford e Braford (ABHB) e da Carne Hereford, Felipe Azambuja, é a proposta do programa de certificação das raças. Além de cortes a vácuo, para ocasiões especiais, o programa também oferece peças para serem usadas no dia a dia, mesmo com sobrepreço em relação às commodities. “O consumidor sabe que não vai errar, pois conta com acompanhamento de qualidade durante todo o processo de produção”, atesta.
Para participar do programa de certificação, que também inclui os
animais da raça mista Braford, os animais devem ter em sua genética pelo menos 50% de sangue Hereford | Foto: ABHB / Divulgação / CP.
Além da comercialização dos cortes em grandes redes de varejo, a ABHB aposta em um público específico e apreciador da boa mesa. É quando efetivamente o alimento chega ao prato por meio de parcerias realizadas com profissionais especializados. “Existe um crescimento muito grande nos cursos de churrasco e gastronomia que envolvem a carne bovina, principalmente após a pandemia, época em que as pessoas passaram a cozinhar em casa”, justifica. O mesmo movimento ocorre com fornecimento das peças diretamente dos frigoríficos parceiros do programa para restaurantes, com a inclusão da carne Hereford em campeonatos de assados ou no cardápio de eventos.
Para ser incluído no Programa de Certificação Carne Hereford, o animal precisa ter 50% do sangue da raça, motivo pelo qual também estão inseridos os animais Braford, cuja porcentagem é de 66%. Criado em 1998, o programa acumula frigoríficos parceiros no Rio Grande do Sul, em Santa Catarina, no Paraná e em São Paulo.
Alto desempenho em 20 anos do Carne Angus
Programa implementado pela associação da raça a partir de 2003 chega hoje a 11 estados, com mais de 24, 7 mil criadores e 22 frigoríficos parceiros alinhados na garantia de entrega de produtos certificados e de qualidade diferenciada
O Programa Carne Angus Certificada atua como um hub de conhecimento para todos os elos da cadeia produtiva. O trabalho começou em 2003, no então frigorífico Mercosul, de Bagé. Implementado com base em programas de certificação adotados em outros países, os critérios de alta qualidade foram implantados com objetivo de identificar a carne posicioná-la para toda a cadeia produtiva envolvida com a raça. Passadas duas décadas e presente em 11 estados, o Carne Angus conta com 24.750 criadores, 63 técnicos e 22 frigoríficos parceiros. “É por meio desse entendimento que o programa conquistou o reconhecimento e a diferenciação de valor da carne de alta qualidade Angus por todos os envolvidos na produção, na indústria, no varejo e lojas especializadas e, principalmente, junto ao consumidor apreciador da boa mesa”, explica Ana Doralina Menezes, gerente do programa.
Em 2022, o Carne Angus produziu 35,8 mil toneladas, alta de 16,74% em relação a 2021; o abate foi de 461.615 cabeças, com alta de 19,34% | Foto: Associação Brasileira de Criadores de Angus / Divulgação / CP.
Segundo Ana Doralina, as ações fomentam tanto a interação com o consumidor como com frigoríficos, pontos de venda e produtores, com atenção, ainda, ao relacionamento com o mercado externo. “Buscamos capacitar o consumidor com relação aos cortes, às formas de preparo, às novidades dos produtos, às novas possibilidades de preparação das carnes premium”, exemplifica. Um dos aprendizados provém do maior aproveitamento da carcaça no gancho, com a diversificação e ampliação no volume de cortes provenientes de dianteiro, de traseiro e da costela bovina. “Verificamos um aumento do peso médio de carcaças, um maior aproveitamento de cortes de dianteiro, além da produção de industrializados como hambúrgueres, espetinhos, linguiças e carne moída certificada”, explica.
Paralelo a isso, o programa atua junto aos frigoríficos e ao varejo para melhor posicionar as peças de carne premium, facilitando a compra. Quando chega no campo, o trabalho visa entender as demandas dos criadores e acompanha-lo para que possa atingir o padrão de qualidade Angus “para entregar a toda essa cadeia produtiva, gerando reconhecimento e aumentando sua remuneração”, pontua Ana.
Para atender ao público mais exigente ainda, o programa certifica os cortes Angus Gold e Angus Sustentabilidade. Os selos são conferidos aos produtos que, além de atenderem aos critérios de acabamento, sexo, raça, idade e conformação dos animais, possuem diferenciais com relação a marmoreio e são produzidos de forma sustentáveis. “As carcaças do Angus Gold devem ter gordura de 4 ou 5 centímetros, conforme avaliação do grau de marmoreio medido entre a 12ª e a 13ª costela, como dita o padrão americano”, sintetiza Ana. Já o selo Angus Sustentabilidade é recebido pela carne proveniente de fazendas que atendem aos pilares de responsabilidade social, responsabilidade ambiental, biossegurança, sanidade, bem-estar animal e rastreabilidade, conforme o protocolo da associação.
O Programa Carne Angus Certificada atingiu seu recorde de produção em 2022 com a produção de 35.828,4 toneladas, alta de 16,74% em relação ao resultado de 2021. O abate anual somou 461.615 cabeças, 19,34% a mais que o ano anterior e o segundo maior da história do programa, atrás apenas de 2016, quando abateu 487.378 animais. Nas exportações o programa totalizou 1,88 milhão de toneladas no período, quantidade 102% superior à embarcada em 2021.