Sushi também é comida de inverno. Há muito tempo a gastronomia japonesa deixou de ser sinônimo apenas de refeições leves para o verão. No Japão, a sazonalidade é um dos pilares da cozinha e determina a escolha dos ingredientes, das técnicas e até da temperatura dos pratos.
No inverno, surgem preparações mais intensas e reconfortantes, capazes de revelar novas texturas e profundidade de sabores sem perder a delicadeza que caracteriza essa culinária. Foi justamente para conhecer essa proposta que visitei o novo menu sazonal do Kampeki Sushi, em Canoas, desenvolvido pelo chef Luca de Lima.
A sequência preserva clássicos da casa, mas incorpora ingredientes da estação e novidades que tornam a experiência ainda mais completa, como o usuzukuri mediterrâneo, o crispy rice, os tacos, a pipoca de camarão, preparações com King Crab, Maguro no Missô e, como opção para os dias mais frios, um ramen preparado com caldo de wagyu e frango reduzido durante cerca de 36 horas.
Um dos aspectos mais interessantes da noite foi perceber como uma boa carta de vinhos pode transformar completamente a experiência de um menu degustação japonês. Sob a condução do sommelier Diego Rauschkolb, cada etapa recebeu uma harmonização específica.
A abertura aconteceu com o Castlebrae Sauvignon Blanc 2024, de Marlborough, na Nova Zelândia, cuja acidez vibrante e notas cítricas acompanharam com precisão o trio de boas-vindas, o usuzukuri e os primeiros snacks. Em seguida, o Caliterra Tributo Gran Reserva Sauvignon Blanc 2023, do Vale de Casablanca, no Chile, apresentou maior volume de boca e excelente afinidade com os sashimis, barriga de salmão e preparações que valorizavam a pureza dos peixes.
A grande surpresa veio com o Marqués de Tomares Rioja Blanco, um branco espanhol de excelente estrutura e textura, escolhido para acompanhar os pratos de maior intensidade. Tive o privilégio de degustar um dos grandes protagonistas da casa, o atum bluefin, harmonizado com esse vinho, e foi, sem dúvida, um dos pontos altos da noite. A untuosidade e a profundidade aromática do bluefin encontraram equilíbrio perfeito na textura, na mineralidade e na elegante evolução do Rioja, demonstrando como grandes brancos também podem ocupar lugar de destaque à mesa japonesa.
A versatilidade dos vinhos na harmonização
A experiência reforçou uma convicção: quando existe técnica na harmonização, o vinho revela uma versatilidade impressionante. Sauvignon Blancs de regiões frias oferecem frescor suficiente para acompanhar peixes crus e preparações cítricas; brancos com maior estrutura, seja pela evolução ou pela elaboração, conseguem enfrentar cortes mais gordurosos, molhos, missô e ingredientes nobres como o bluefin e o King Crab.
Mais do que acompanhar a refeição, os vinhos ampliam aromas, valorizam texturas e permitem que cada etapa do menu revele novas nuances. É uma harmonização construída prato a prato, em que cada taça prepara o paladar para a próxima experiência.
Sobremesas e a harmonização perfeita
O encerramento manteve o mesmo nível da sequência salgada. O menu de sobremesas merece um capítulo à parte e mostra que a criatividade da cozinha também chega ao último ato da refeição.
A Torta no Palito de Maracujá, com creme frozen envolto por chocolate branco e avelã, o Crocante de Pistache, que combina massa filo, ganache de cream cheese e pistaches em diferentes texturas, e a sofisticada Barra de Ouro, recheada com namelaka de chocolate, doce de leite, praliné de nuts e finalizada com pó de ouro, encontraram no Château Cantegril Barsac 2020, de Bordeaux, uma harmonização simplesmente espetacular.
A doçura refinada do vinho, sustentada por uma acidez vibrante e notas de mel, frutas cristalizadas, casca de laranja e botrytis, equilibrou com precisão tanto a intensidade do chocolate quanto o frescor do maracujá e a riqueza do pistache, encerrando o jantar com sofisticação.
Uma experiência que confirma que o inverno é, talvez, a estação ideal para redescobrir a gastronomia japonesa quando ela respeita a sazonalidade, valoriza ingredientes de excelência e encontra no vinho um parceiro à altura.
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Os vinhos da harmonização em destaque
👉🏼Castlebrae Sauvignon Blanc 2024 – Marlborough, Nova Zelândia. Produzido pela Castlebrae Wines, este Sauvignon Blanc traduz com fidelidade o estilo que transformou Marlborough na mais famosa região produtora da variedade no mundo. O clima frio, aliado à elevada amplitude térmica e à influência marítima, favorece uma maturação lenta, preservando aromas intensos e uma acidez vibrante.
Elaborado 100% com Sauvignon Blanc, apresenta notas marcantes de maracujá, lima, grapefruit, ervas frescas e um delicado toque mineral. É um vinho de grande pureza aromática, extremamente preciso, com final longo e refrescante, representando muito bem o perfil neozelandês que conquistou consumidores ao redor do mundo.
👉🏼Caliterra Tributo Gran Reserva Sauvignon Blanc 2023 – Vale de Casablanca, Chile. A Viña Caliterra é uma das principais referências da viticultura sustentável chilena, desenvolvendo seus vinhedos com forte compromisso ambiental e manejo de baixa intervenção. A linha Tributo Gran Reserva reúne alguns dos vinhos mais representativos da vinícola.
Elaborado exclusivamente com Sauvignon Blanc cultivada no fresco Vale de Casablanca, este rótulo apresenta maior profundidade e estrutura em relação ao estilo neozelandês. Aromas de frutas cítricas, pêssego branco, ervas e leve mineralidade se unem a uma textura cremosa e excelente persistência. Um branco elegante, gastronômico e que evidencia a vocação da costa chilena para grandes Sauvignon Blancs.
👉🏼Marqués de Tomares Rioja Blanco – Rioja, Espanha. A tradicional Bodegas Marqués de Tomares, fundada pela família Monje Amestoy, é uma das produtoras que contribuem para a renovação dos grandes vinhos brancos de Rioja, região historicamente conhecida pelos tintos, mas que vem revelando rótulos brancos de enorme personalidade.
Elaborado predominantemente com a uva Viura, variedade emblemática da denominação, este vinho combina frutas de caroço, flores brancas, ervas finas e discretas notas de baunilha provenientes do breve estágio em madeira. Em boca impressiona pela textura, equilíbrio e elegância, sustentados por uma acidez refinada e um final persistente. É um branco que demonstra como Rioja produz vinhos capazes de envelhecer e ganhar enorme complexidade.
👉🏼Château Cantegril Barsac 2020 – Barsac, Bordeaux, França. Localizado na denominação Barsac, uma das cinco áreas autorizadas a produzir os grandes vinhos doces de Bordeaux, o Château Cantegril pertence à família do renomado enólogo Denis Dubourdieu, uma das personalidades mais influentes da enologia bordalesa nas últimas décadas.
O vinho é elaborado principalmente com Sémillon, complementada por Sauvignon Blanc e Muscadelle, uvas afetadas pela Botrytis cinerea, a chamada podridão nobre, responsável pela extraordinária concentração de aromas e sabores. No nariz revela damasco seco, mel, frutas cristalizadas, casca de laranja e botrytis, e delicadas notas de especiarias.
Apesar da riqueza e da doçura, mantém extraordinário frescor graças à acidez vibrante, característica que confere equilíbrio e enorme capacidade de envelhecimento. Um clássico da região que representa com elegância o refinamento dos grandes vinhos doces de Bordeaux.
👉🏼Cavalleri Pinot Noir 2022 – Vale dos Vinhedos, Brasil. Produzido pela Vinícola Cavalleri, no Vale dos Vinhedos, este Pinot Noir da safra 2022 demonstra a elegância que a variedade pode alcançar na Serra Gaúcha.
Apresenta aromas delicados de cerejas, morangos e framboesas, acompanhados por sutis notas florais e um leve toque de especiarias. Em boca, revela corpo leve a médio, taninos sedosos, acidez equilibrada e um final fresco e persistente, resultando em um vinho versátil e gastronômico, que reforça a excelente fase vivida pelos vinhos brasileiros.