No Pantanal, longe de tudo e perto do céu, o peão não tinha geladeira. Tinha sol, gado e mandioca. A carne do boi não podia estragar e então virava carne-seca, pendurada no varal do tempo. A mandioca era o pão da terra. Quando a comitiva voltava de dias tocando boiada, cansada e com fome de onça, a cozinheira jogava tudo em uma panela só: a carne-seca dessalgada, a mandioca quebrada e um caldo grosso. Assim nasceu o caribéu pantaneiro. O nome vem da "caldeirada" dos antigos. É o cozido pantaneiro, irmão do barreado e primo da vaca atolada. Comida que abraça, que sustenta, que conta história de cheias, secas e de homens que dormem olhando estrela. É o prato que não se faz com pressa. Se faz com prosa.
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CARIBÉU PANTANEIRO
INGREDIENTES (PARA 06 AMIGOS)
- 800 g de carne-seca de costela ou charque
- 1 kg de mandioca descascada em cubos médios
- 1 cebola grande picada
- 4 dentes de alho amassados
- 2 colheres de banha de porco ou azeite
- 1 pimenta-bode ou dedo-de-moça sem semente
- cheiro-verde e cebolinha bem picados
- sal só se precisar
MODO DE PREPARO PARA A DESSALGA COM CARINHO
- Deixe a carne-seca ou o seu charque de molho por uma hora, trocando a água por duas vezes. Depois, corte em cubos e cozinhe por uns 15 minutos até ficar macia. Reserve a água.
- O alicerce: Na panela grande, derreta a banha. Doure a cebola e o alho até cheirar o Pantanal inteiro. Jogue a carne-seca ou o charque de sua preferência, já cozida e deixe fritar levemente até criar uma casquinha.
- O abraço: Entre com a mandioca crua em cubos e cubra isso com a água do cozimento da carne + água quente até 2 dedos acima. Jogue a pimenta. Deixa ferver em fogo baixo.
- O segredo do abraço: Não mexa muito. Deixe a mandioca ir se desmanchando sozinha e engrossando o caldo. Quando ela estiver quase um purê e a carne desfiando, tá no ponto. Tem que ficar cremoso, não aguado, tipo um pirão grosso.
- Final de comitiva: Desligue o fogo, jogue cheiro-verde. Sirva fumegando no prato fundo, com arroz branco e uma pimentinha do lado.
Toque final de Chef
Se quiser honrar 100% a tradição, finalize com torresmo por cima. O contraste do cremoso com o crocante do torresmo, é o que faz o peão chorar de saudade. Isso tem cheiro de história. Bom proveito!