Desde 2022, o dia 13 de março é reconhecido como Dia Estadual do Butiá. Os butiazais são nativos da América Latina e tem um total de 21 espécies presentes na Argentina, Brasil, Paraguai e Uruguai. Destas, oito espécies crescem no Rio Grande do Sul. Esta fruta está presente em expressões de fala regionais, no artesanato e na culinária e faz parte da história e cultura do estado. Apesar disso, os butiazais estão ameaçados de extinção. Entender os potenciais usos, como na culinária, pode ser uma forma de incentivar o consumo e valorizar o Butiá, colaborando para a preservação através de práticas de extrativismo adequado.
Os butiazais apresentam potencial de uso do fruto, do caroço, da planta e da palha. A pesquisa “Diagnóstico do extrativismo, processamento e comercialização de produtos oriundos de butiazais no RS”, realizada pela Secretaria da Agricultura, Pecuária, Produção Sustentável e Irrigação (Seapi), juntamente com a Emater/RS-Ascar, observou que 95% dos que utilizam alguma parte do butiazal fazem uso do fruto, sendo que as produções mais comuns são da polpa, cachaça, licor, suco e geléia.
Possibilidades gastronômicas
O professor de gastronomia da UniRitter Willian Zarpelon explica que o butiá apresenta uma matriz sensorial bastante complexa e que funciona bem em usos com contrastes de acidez e gordura.
“Em termos de sabor, combina acidez com dulçor, criando um equilíbrio que lembra frutas tropicais cítricas. No perfil aromático, destacam-se notas que remetem a abacaxi, damasco, maracujá e cítricos maduros. Isso confere grande identidade ao ingrediente”, explica.
A textura da polpa, que é é fibrosa e suculenta, possibilita a extração e utilização para preparos de bases culinárias que vão desde os líquidos até emulsões, cremes e reduções.
Willian destaca que em comunidades ligadas aos butiazais também há registros de uso da fruta para preparo de sorvetes, mousses, sobremesas caseiras, caldas e fermentação para bebidas artesanais.
“Embora menos frequente, há registros do uso da polpa em molhos agridoce para carnes, sobretudo em cozinhas familiares”, salienta.
Ele observa que, o butiá pode ser utilizado em pratos com proteínas, lácteos, ervas aromáticas, especiarias e oleaginosas. A fruta também harmoniza bem com ingredientes regionais como mel, erva-mate, cachaça artesanal e butiá fermentado.
“Essas aplicações mostram que o butiá pode transitar com facilidade entre cozinha tradicional, gastronomia contemporânea e mixologia, tornando-se um ingrediente extremamente promissor para a culinária do sul do Brasil”, acrescenta Willian.
Utilizar frutas nativas na culinária colabora para a valorização de cadeias produtivas locais, principalmente a de agricultores familiares. De acordo com a pesquisa, 74% dos proprietários rurais com a butiazais estão categorizados como agricultores familiares. O professor da UniRitter aponta que por se tratar de frutas adaptadas ao bioma local, elas exigem menos insumos e geram menos impacto ambiental, o que é positivo para a sustentabilidade.
O uso do butiá na história do Rio Grande do Sul
Entre 1927 e 1950 os butiazais tiveram um papel econômico importante no Rio Grande do Sul. As fibras das folhas eram extraídas e utilizadas para a confecção de colchões e itens de estofaria em diversas regiões.
Já a palha do butiá era utilizada para artesanatos, que eram a fonte de renda de muitas mulheres, especialmente na região do litoral norte. O modo de fazer artesanato com palha de butiá é reconhecido como patrimônio cultural imaterial no Estado desde 2023.
“Os butiazais são ecossistemas importantes e, historicamente, sofreram redução por expansão agrícola e urbana. Ao gerar demanda gastronômica pelo fruto, podemos estimular cadeias produtivas sustentáveis, manejo responsável e conservação das áreas naturais”, conclui Willian Zarpelon.
Receita de sagu de butiá com creme de erva-mate e farofa de noz-pecã
Ingredientes (6 porções)
Sagu de butiá
* 200g de sagu
* 300g de polpa de butiá
* 600ml de água
* 120g de açúcar
* 10 ml de suco de limão
Creme de erva-mate
* 500ml de leite integral
* 15g de erva-mate
* 4 gemas
* 80g de açúcar
* 100ml de creme de leite
Farofa crocante
* 80g de noz-pecã picada
* 40g de açúcar mascavo
* 30g de manteiga
* 40g de farinha de trigo
* 1g de sal (uma pitada de sal)
Modo de preparo
Sagu de butiá
1. Colocar o sagu em água por 30 minutos e escorrer antes do preparo.
2. Aquecer a água com a polpa de butiá e o açúcar.
3. Quando iniciar a fervura, adicionar o sagu hidratado.
4. Cozinhar em fogo médio, mexendo regularmente.
5. Cozinhar por cerca de 20 a 25 minutos, até que o sagu fique translúcido.
6. Ajustar a acidez com o suco de limão.
7. Reservar.
Creme de erva-mate
1. Aquecer o leite.
2. Adicionar a erva-mate e deixar em infusão por 10 minutos.
3. Coar o leite para retirar as folhas.
4. Misturar as gemas com o açúcar.
5. Adicionar o leite infusionado aos poucos, mexendo constantemente.
6. Levar ao fogo baixo, mexendo até o creme engrossar levemente.
7. Finalizar com o creme de leite.
Farofa de noz-pecã
1. Derreter a manteiga em frigideira.
2. Adicionar a farinha e mexer até começar a dourar.
3. Incorporar o açúcar mascavo e a noz-pecã picada.
4. Tostar levemente até formar uma farofa crocante.
5. Finalizar com uma pequena pitada de sal.
Montagem
* Colocar o sagu de butiá em taças ou pratos fundos.
* Adicionar o creme de erva-mate por cima ou ao lado.
* Finalizar com a farofa crocante de noz-pecã.
Observação para extração da polpa de butiá: Lavar bem os frutos e colocá-los em um recipiente com pequena quantidade de água morna. Com as mãos, pressionar e esfregar os butiás para soltar a polpa que envolve o caroço fibroso. Em seguida, passar a mistura por peneira ou coador, pressionando com uma colher para separar a polpa das fibras e sementes. O resultado é uma polpa aromática e ácida, pronta para utilização em preparações culinárias.
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