Bebida com citações bíblicas, o vinho faz parte da história da humanidade e tem sua origem registrada de forma difusa, dependendo da cultura e da religiosidade. No Antigo Testamento, no capítulo 9 de Gênesis, por exemplo, há referência a Noé como o homem que plantou um vinhedo e dele fez o primeiro vinho do mundo. Da mesma forma, a história da bebida foi sendo adaptada de acordo com a tradição e a crença de cada povo. O que há em comum nisso tudo é que o líquido tão apreciado até hoje, com importante papel na interação social, partiu de uma ideia simples: do esmagamento da uva e da paciência para esperar sua fermentação e decantação.
Toda a tecnologia e sofisticação existente hoje para viabilizar a vinicultura em escala (dados da Organização Internacional do Vinho apontam que em 2022 a população do planeta consumiu 232 milhões de hectolitros vinho) se iniciou a partir da Revolução Industrial, quando a fabricação ganhou em volume, mas perdeu em parte sua rusticidade. Empenhados justamente em resgatar esse caráter ancestral da produção, mas com o acréscimo de conhecimentos disponíveis hoje para obter um produto de alta qualidade e sabor diferenciado, produtores do Rio Grande do Sul, ou aqui estabelecidos, avançam na oferta de rótulos dos chamados vinhos naturais, orgânicos ou biodinâmicos, os quais atendem um mercado que prefere consumir alimentos sem agrotóxicos, estabilizantes e conservantes.
Duas edições da feira Vinho no Vila Flores, realizadas no Vila Flores, em Porto Alegre, reuniram alguns desses produtores e deram aos visitantes a chance de experimentar sabores muito particulares. Gaspar Desurmont, francês nascido em Paris mas que cresceu em Blois, no Vale do Loire, região caracterizada pela produção de vinhos, é um desses “vinhateiros”, definição que prefere a vinicultor. Gaspar e a esposa, Graciela Pinheiro Bittencourt, estão estabelecidos em Sant'Ana do Livramento desde 2016. Numa área de 72 hectares, criaram o Terroir da Vigia, que nasceu para concretizar o sonho do enólogo francês de elaborar seus próprios vinhos dentro do sistema orgânico de produção.
Vinhos da Vigia são envelhecidos em barris de madeiras brasileira | foto: Terroir da vigia/divulgação/cp.
A propriedade, muito além de produzir os vinhos Mestiço, Fortão e Céu da Vigia, é um modelo de economia agrícola circular, onde Gaspar busca extrair da terra o seu máximo. Desurmont conta que flertou com o Brasil desde 2008, buscando o local que considerasse o mais adequado para implantar seu vinhedo. Depois de muita pesquisa e de passar inclusive pela Embrapa Uva e Vinho, de Bento Gonçalves, concluiu que o melhor campo a ser semeado seria o do município na região do Pampa gaúcho. Hoje, o produtor tem plantados 7 hectares da fazenda com 14 variedades de uvas, as quais seleciona para a fabricação dos vinhos.
Vinte e um hectares da propriedade são de reserva nativa, onde pretende instalar sua unidade vinícola. Outros 30 hectares são destinados às pastagens, que servem de alimento a 175 ovelhas leiteiras, de 65 a 80 em lactação, que produzem de 50 a 70 litros de leite por dia. O leite vai para a produção dos queijos multipremiados do Terroir da Vigia."Conseguimos uma produção média de 300 quilos de queijo de ovelha por mês, considerando que para cada quilo de queijo usamos de 5 a 7 litros de leite", relata Gaspar, destacando que quem cuida da queijaria é Graciela, mãe de seus filhos Gaspar Francisco, de 3 anos, e Eleonor, de 10 meses, auxiliada por duas colaboradoras.
O laticínio produz oito tipos de queijo - Etchêkoa, Sant'Ana, Double Chapa, Feta ovelha, Balido, Manso, do Pampa e da Vigia. O rebanho é composto basicamente de ovelhas das raças Crioula e Lacaune, ambas com aptidão leiteira. A família também tem 4 hectares plantados com oliveiras - mas não pretende fabricar azeites, mas sim azeitonas em conserva - e cria suínos da raça Moura, cuja carne é muito apreciada na charcutaria. Segundo Gaspar, a criação de suínos é destinada à manutenção da raça no território gaúcho, onde já esteve próxima da ameaça de extinção.
"Na França se faz tudo na agricultura e pecuária, então aprendemos a usar o máximo a terra. Lá uma propriedade grande tem 150 hectares. Não temos o luxo do Brasil (em tamanho de território)", comenta ele. Dentro desta perspectiva, o resíduo das uvas serve de alimento aos porcos, cujo esterco é usado na adubação de pastagens que alimentam as ovelhas. "Conseguimos fechar um ciclo produtivo da maneira mais limpa e sustentável possível.”
Fortão e Mestiço, tintos, e Céu da Vigia, os vinhos produzidos pelo estabelecimento, são fermentados com mínima intervenção e adição metabissulfitos (composto químico estabilizante), com uvas próprias e envelhecidos em barricas de madeira brasileira, como jatobá e cedrinho.
A partir de dezembro, o Terroir da Vigia também passa a receber de forma sistemática visitantes que se interessem pelo seu projeto, os quais poderão fazer uma trilha até o cerro da vigia, para apreciar a região. "Estamos aguardando a licença dos bombeiros para abrir a trilha. Porque com esforço, o visitante vai aprender mais, não só chegar aqui, comer e beber", brinca Gaspar Desurmont.
Autor de vinhos forjado no conhecimento
Paulo Backes iniciou experiências com vinificação a partir de 2016, quando em uma feira de orgânicos da Porto Alegre provou um tipo de uva de origem japonesa e viu nela a chance de uma boa bebida: nascia a Montes Vinho de Autor
Numa casa da década de 1930, localizada à Rua General Portinho, no Centro Histórico de Porto Alegre, repousa o catálogo de rótulos de vinhos naturais produzidos pelo fotógrafo, agrônomo, enólogo e vinhateiro Paulo Backes, fundador da Montes Vinho de Autor, há sete anos. Formado em Agronomia pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) e em Enologia pela Universidade Católica do Porto, em Portugal, Backes diz que ser "autor de vinhos", tem mais a ver com estar aberto ao aprendizado do que utilizar um determinado tipo de método. Segundo ele, vinhos naturais se irmanam no fato de serem bebidas preparadas respeitando o processo de vinificação com o mínimo de aditivos enológicos (como os já citados sulfitos) e sabendo integrar a cultura humana com aquilo que a terra produz, no caso, a uva. "A autoralidade é a conjunção da natureza com a mão humana", conceitua.
Na residência do Centro Histórico, Paulo faz apenas experiências pessoais de vinificação. Seu processo de produção e engarrafamento é estabelecido em parceria com a Vinícola Bettú, de Garibaldi, e ronda os 5 mil litros por ano, o equivalente há cerca de 3,5 mil garrafas. "Eu e Vilmar Bettú processamos a uva juntos, mas vinificamos separados, cada um com os seus objetivos", conta. As uvas usadas pela Monte são muitas, diz Backes, que tem na mira o entendimento do "terroir" gaúcho. A expressão francesa, sem tradução para o português, representa a reunião dos elementos solo, variedade de uvas cultivadas, trabalho humano e clima, e suas repercussões no vinho que será produzido. "Uso uvas bem conhecidas como cabernet, merlot e sauvignon blanc, e outras menos utilizadas, como a moscato bailey, de origem japonesa", revela.
Backes já produziu 32 rótulos com sua assinatura, desde que iniciou a produção de vinhos naturais em 2016, dos 22 ainda estão em seu catálogo e são vendidos por meio de contato direto por whatsapp ou pelo Instagram da vinícola.| Foto: Nereida vergara / especial / CP.
Por sinal, foi com a moscato bailey, comprada numa feira de orgânicos de Porto Alegre, que o produtor iniciou sua produção enológica em 2016. "Encontrei na feira um agricultor de Ipê, município da região de Vacaria, e ao provar a uva vi que ali tinha um potencial", lembra. Paulo Backes comprou na ocasião 50 quilos de uvas e fez o seu primeiro vinho. Até hoje, suas vinificações podem ser consideradas pequenas, exclusivas, com no máximo meia tonelada de uvas. "Embora venham se popularizando os vinhos naturais, fazer vinho não é só uma decisão, não é uma coisa romântica, tipo vamos juntar os amigos e fazer o nosso próprio vinho. É preciso ter disposição para aprender com quem faz bebida de qualidade, o que não é tão fácil no Brasil como seria na Europa, ou mesmo em países como o Uruguai , com tradição vitivinícola", complementa.
O mix de agrônomo, enólogo e fotógrafo esclarece que em algumas situações os vinhos naturais permitem o acréscimo de leveduras selecionadas e até uma pequena dose de sulfitos, quando é necessário corrigir. "Mas quem manda de fato no vinho é a uva", acrescenta, destacando que tem a preferência pela fruta bem madura para vinificar, sendo conhecido por viticultores parceiros como aquele que vai “por último” ao parreiral buscar a sua parcela.
Desde que iniciou, a vinícola Monte Vinhos de Autor já produziu 32 rótulos, dos quais 22 ainda estão em catálogo, por preços que variam de R$ 60,00 a R$ 250,00. A maior parte da venda é feita por contato direto, para o consumidor ou lojas que destaquem este tipo de produto, em canais como a página da vinícola no Instragram (@montevinhosdeautor/).
Back ressalta ainda que o Estado vive um momento interessante para o comércio de vinhos em geral e que, no caso de seus vinhos naturais, a procura maior vem sendo por tintos mais delicados, rosés e do tipo clarete (de cor rubi, mais frescos e com teor alcóolico menor).
Entenda as diferenças
VINHOS ORGÂNICOS
Os vinhedos que produzem este tipo de vinho dispensam todos os tipos de pesticidas, fungicidas ou qualquer outro agrotóxico. A produção de vinhos orgânicos representa, hoje, cerca de 4% da fabricação mundial da bebida.
VINHOS BIODINÂMICOS
A proposta biodinâmica para a produção de vinhos vai além da técnica agrícola convencional: esta é uma filosofia em que a biodiversidade ao redor da vinícola é completamente respeitada. Nesse modelo de agricultura, a natureza se ajuda: os chás naturais auxiliam na mineralização do solo, a plantação de rosas entre as videiras controla a proliferação de pragas e o engarrafamento do vinho é feito de acordo com os ciclos lunares: tudo garante o completo equilíbrio do solo. Por seguir esse ciclo que elimina os produtos sintéticos, a agricultura biodinâmica é responsável pela produção dos vinhos mais intensos.
VINHOS NATURAIS
O que caracteriza um vinho natural – que pode ser produzido a partir de uma agricultura orgânica ou biodinâmica – é a ausência de leveduras ou aromatizantes artificiais. A proposta é manter as características naturais da uva. Como não passam por filtragem, esses vinhos costumam ser mais escuros e espessos. Para acentuar o sabor, devem ser consumidos depois de decantados.
Fonte: artdescaves.com.br
Múltiplas experiências oferecidas em uma casa sensorial
Salão principal da casa na Barão de Santo Ângelo, no bairro Moinhos de Vento, tem estantes com rótulos de vários países e os principais vinhos naturais fabricados no Rio Grande do Sul. Café na calçada serve, além de excelentes bebidas quentes, vinho natural em torneiras. | Foto: Kelly Mizerski/divulgação/cp.
Idealizada pelo casal Cristian Silva e Kely Bavaresco, que também fabrica a própria marca de vinho natural, a casa no bairro Moinhos de Vento oportuniza aos clientes conhecer mais de mil rótulos deste tipo de bebida, do mundo inteiro.
Desde o início de outubro, a Casa Vivá, estabelecimento criado na pandemia para a venda de vinhos naturais e queijos, vem atendendo seus clientes em novo endereço, à Rua Barão de Santo Ângelo, 376, no bairro Moinhos de Vento, em Porto Alegre. Até o final de outubro, o restaurante instalado no local vinha recebendo apenas grupos fechados, para a degustação de vinhos e do menu confiança (aquele que o chef entrega sem o cliente saber previamente o que irá comer), preparado por Kely Bavaresco também artesã de bolsas de couro, para vinhos e para uso no dia a dia, e designer de sobrancelhas. Neste mês, a casa já está aberta todas as noites para receber quem quiser provar boa comida, adquirir queijos especiais e experimentar a maior carta de vinhos naturais do Brasil. A Casa Vivá funcionava antes na Rua Dinarte Ribeiro, no mesmo bairro, onde o estabelecimento está fechado para remodelação, devendo ser reaberto ainda neste mês. O casarão da Barão de Santo Ângelo foi pensado para funcionar como armazém de vinhos naturais, queijaria, restaurante e estúdio de micropigmentação de sobrancelhas.
Foto: Kelly Mizerski/divulgação/cp.
Com decoração requintada e o adendo de um café na calçada, que também serve vinho natural por preço acessível, a casa exibe estantes com mais de 1 mil rótulos de vinhos naturais, importados de diversos países do mundo, e produzidos no Brasil, em especial no Rio Grande do Sul. "Temos a maior carta de vinhos naturais do país", orgulha-se o vinhateiro e queijista (nome dado ao profissional que se especializa no conhecimento sobre queijos, semelhante ao sommelier), Cristian Silva, proprietário da Vivá junto com a esposa, Kely.
Tudo começou, conforme Cristian, a partir do ímpeto de fazer vinho natural de boa qualidade. "Não é nova a ideia do vinho natural, mas acontece que no Brasil começamos a fabricar vinho com mínima intervenção de forma muito artesanal, o que produziu, no passado, bebidas com defeito. Então sofremos um certo preconceito. Não tínhamos tradição e só depois que começamos a aprender com quem sabia fazer, o volume e a qualidade aumentaram", diz ele.
Na loja são encontrados desde o Fortão da Vigia, vinho produzido em Sant'Ana do Livramento, até uma garrafa magnum ( que comporta um litro e meio de bebida) da marca italiana Soldera, um brunello di montalcino, que custa nada menos que R$ 18.500,00. "Este não está à venda para levar daqui, poderá ser aberto caso alguém queira ter essa experiência, mas é na realidade uma relíquia", orgulha-se Cristian.
O empresário produz o vinho com a marca da casa em uma vinícola alugada ao norte de Caxias do Sul. Lembra que para poder vender os vinhos naturais é exigido pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) um estabelecimento legalizado. Em sua primeira safra, de 2021, foram engarrafas 32 mil garrafas. Na segunda, reunindo cortes de 2020, 2021 e 2022, foram mais 24 mil garrafas. Cristian Silva compra a uva de fornecedores parceiros e faz, sozinho, o seu vinho, utilizando frutas variadas, entre elas chardonnay, cabernet franc e merlot. Mas a ideia, ressalta, é produzir as próprias uvas para a fabricação de vinho. "Já compramos uma área em São Francisco de Paula, onde vamos implantar nosso vinhedo e uma cantina. Mas este projeto ficou para o ano que vem", completa.
Cristian e Kely dividem as atividades do empreendimento multifacetado e ressaltam que a vocação da dupla, além de fazer vinhos, é servir. | Foto: Kelly Mizerski/divulgação/cp.
Ele ressalta ainda, que o projeto de construção da vinícola própria foi adiado para 2024 em razão da premência em abrir a nova casa. “Tinha inicialmente pensado em me dedicar em 2023 à vinícola, mas a minha paixão e da Kely é servir. Então demos prioridade à abertura da casa antes”, explica. A vinícola nos moldes atuais tem registrado a fabricação de cerca de 30 mil litros de vinho por ano. Respeitando os tempos de guarda, nem toda a bebida está sendo engarrafada. Nos últimos 12 meses, segundo Cristian, foram vendidas cerca de 8 mil garrafas dos vinhos Casa Vivá, que também podem ser encontrados na Cellar Vinhos.
Para enriquecer ainda mais a experiência dos visitantes, a Casa Vivá tem um serviço exclusivo de aluguel de taças para que o cliente harmonize com o tipo de vinho que escolher.
Cantina da Lomba do Pinheiro à espera das certificações
Projeto de vinícola familiar na Lomba do Pinheiro, zona rural de Porto Alegre, Cantina Mincarone une mãe e filho em torno da produção de vinhos orgânicos e biodinâmicos a partir de vinhedo próprio cultivado com variedades de uvas de castas europeias.
Caio diz que paixão pela vinificação natural surgiu a partir de um curso com Lizete Vicari, proprietária da vinícola Domínio Vicari, em Monte Belo do Sul, na região da serra gaúcha | Foto: Marina Chiapinotto/divulgação/cp.
Caio Mincarone, fotógrafo, e a mãe, Ana Maria Mincarone, jornalista, iniciaram a empreitada de produzir vinhos biodinâmicos e orgânicos a partir de 2017. A paixão foi despertada depois de aprendizado com Lizete Vicari, vinhateira proprietária da vinícola Domínio Vicari, de Monte Belo do Sul, também parceira do filho, o enólogo José Augusto Vicari Fasolo.
Em processo de certificação do vinhedo da família, na Lomba do Pinheiro, zona rural de Porto Alegre, e da instalação de uma vinícola, Caio e Ana fabricam a bebida em caráter experimental. Já chegaram a produzir 5 mil litros de fermentados. As bebidas, segundo Caio (que está em temporada na Itália para aprimorar os conhecimentos de vinificação no Vale do Vêneto), são produzidas com uvas do tipo nebbiolo, sauvignon blanc, alvarinho, sangiovese, marselan e semillon.
“Aprendemos com nossa mestra o processo de vinificação ancestral e fomos experimentando diversas castas. O processo de legalização da vinícola já tramita no Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), assim como estão em andamento as certificações da propriedade como orgânica e biodinâmica”, diz Caio. De acordo com o vinhateiro, a terra onde o projeto foi estabelecido se localiza em uma região da Capital sem pomares próximos e sem a influência de possíveis resíduos de agrotóxicos. “É uma terra limpa”, pontua.
Foto: Marina Chiapinotto / CP.
Mantendo a filosofia de mínima intervenção, os vinhos Minca, tanto tintos quanto brancos (ou os alaranjados) são produzidos naturalmente, sem o uso de insumos enológicos e com quantidades mínimas de sulfitos, apenas em caso de necessidade, o que, conforme Caio, é muito raro. A fermentação é espontânea, sem filtragem, clarificação ou chaptalização (correção da deficiência de açúcar da uva com sacarose). O resultado é apenas mosto fermentado de uvas viníferas.
