Mescla de memórias impulsiona charcutaria

O Rio Grande do Sul, graças a influência da colonização europeia, especialmente italiana e alemã, é rico em saberes que transformam alimentos in natura em iguarias. Uma variedade de queijos, vinhos, doces e embutidos, com reconhecimento nacional, e muitas vezes internacional, por sua qualidade, orgulha os gaúchos e é disputada nas inúmeras feiras de agroindústrias que ocorrem no Estado. As experiências das quais resultam esses produtos são, comumente, originadas em memórias familiares, que vão sendo aprimoradas de geração em geração. Quase tudo nasceu da necessidade de manter a casa abastecida de comida, para sustentar comunidades longínquas nos tempos em que não havia um supermercado em cada esquina e industrialização abundante.

Pela singularidade no preparo, ganham a definição de artesanal, aguçando o paladar coletivo e o desejo de saber fazer. Depois do boom das queijarias artesanais, das vinícolas artesanais e das cervejarias artesanais, o interesse da vez é pela charcutaria. O termo não é tão popular no Brasil, mas há pelo menos cinco séculos é usado para explicar as práticas de conservação da carne em situações sem refrigeração. A palavra charcutaria vem da fusão dos vocábulos franceses "chair" (carne) e "cuit" (cozida) e tem seus primeiros registros no século 15.

Giordano faz charcutaria sem químicos e com base em lembranças familiares | Foto: RESTAURANTE COLHEITA/DIVULGAÇÃO/CP

Tarso é hoje proprietário do restaurante Colheita, em Pinto Bandeira, onde serve suas criações, fabrica embutidos sem uso de químicos e multiplica os conhecimentos da ascendência italiana ministrando em cursos os segredos da charcutaria autoral.

"Eu pesquisei bastante e quis provar para mim que era possível produzir salames, copas, presuntos sem o uso de químicos. “Não há nisso nenhuma pretensão em concorrer com a indústria e seus processos sanitários, que fazem sentido com a quantidade de pessoas que se tem para alimentar. É uma produção totalmente artesanal", ressalva.

Segundo ele, o curso presencial, de três horas, ensina o aluno a escolher os cortes adequados para trabalhar e os métodos de preparação e maturação, para posteriormente concluir a peça em casa, o que pode levar meses se for, por exemplo, um presunto cru. "O interesse pelo curso parte desde quem trabalha na área de gastronomia, passa por entusiastas da boa comida e vai até pessoas que estão apenas buscando um hobby. Há uma parcela também daqueles que já vivem no campo e fabricam seus embutidos, mas querem modernizar suas técnicas", afirma.

Giordano faz questão de lembrar que a charcutaria não é apenas abater um suíno para fazer linguiças, mas sim um método de preservação de qualquer tipo de carne, incluindo aves, bovinos, e peixes. Além das linguiças e salames, podem ser produzidos presuntos, terrines, patês, mortadela e pastrami, entre outros, utilizando cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação, ou todos os métodos juntos. Para o chef, o que também impulsiona a busca pelo curso, oferecido ainda no formato on-line, é a preocupação contemporânea que o consumidor tem de saber o que de fato está comendo e de comer algo que seja saudável.

"Imagina o prazer de servir uma linguiça feita por você mesmo a seus amigos?", provoca.

Em seu restaurante, cujo menu muda a cada estação, Tarso serve, por exemplo, copas, salame cantimpalo (tipo espanhol, com muita páprica) e charcutaria de peixe. "De peixe, vamos testar entre os clientes nos próximos meses", revela. Nas preparações, quando a preferência é pela carne suína, Giordano Tarso utiliza o animal da raça Moura, comprado de uma propriedade em Sant´Ana do Livramento. Os animais da raça são criados de forma diversa do suíno industrial, vivem ao ar livre e não comem rações concentradas.

A Secretaria de Desenvolvimento Rural do Rio Grande (SDR) tem em seu cadastro do Programa Estadual de Agroindústria Familiar cerca de 700 estabelecimentos do tipo que trabalham com produtos cuja matéria prima é de origem animal. Entre elas, mais de duas centenas dedicam-se à produção de embutidos e, dependendo do sistema de fiscalização sanitária que utilizam, podem vender sua produção no âmbito municipal, estadual ou federal.

Hoje, há o caso de produtos reconhecidos como diferenciados, produzidos de forma artesanal, com características tradicionais, regionais e culturais, e que podem se candidatar ao Selo Arte, concedido pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), que habilita à venda intermunicipal e interestadual.

Os processos mais utilizados na charcutaria artesanal

Sal – Promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso, também pode ser usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos.
Aromatizantes – São produtos naturais ou sintéticos que podem ampliar determinados aromas nos produtos. A fumaça em pó e a fumaça líquida são bons exemplos. Também pode ser utilizado açúcar, glicose ou mel.
Temperos – Ervas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso.
Fermentadores – “As culturas starter” são bactérias benéficas e podem ser usadas em produtos cárneos curados como salame e copa, feitos com carne crua. A cultura starter limita o desenvolvimento da flora nativa. Além disso, têm ações múltiplas, como a produção de enzimas fundamentais na formação e estabilidade de cor do produto final.
Defumação – A aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na dessecagem e na preservação da carne. É uma técnica milenar que agrega sabor, aroma e protege o produto contra contaminações.
Desidratação – A perda de água, ou redução de atividade aquosa(aw) pode ser realizada pela exposição direta ao sol, defumação quente, exposição à corrente de ar e salga intensa.
Estabilizantes – São mais recomendados em produtos cozidos como salsichas, mortadelas e linguiça.
Sais de cura – O nitrito tem como função principal inibir a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo. Também auxiliam na prevenção da oxidação lipídica (ranço), fixação da coloração avermelhada na carne e agregam um sabor específico de produtos curados.
Cocção – Muitos produtos são cozidos, assados ou defumados a quente. Em geral os produtos que atingem 72ºC em seu interior estão adequados para o consumo.
Acelerador de cura – São compostos que reagem com o nitrito para acelerar a ação deste composto na carne, fixando a cor avermelhada mais rapidamente. Podemos citar o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio.
Antioxidantes – Previnem a oxidação lipídica ou ranço da gordura.
Marinada – Normalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. O ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas.
Salmoura – A salmoura é uma técnica mais apurada e lenta do que a marinada, mas pode trazer retornos mais satisfatórios pois não necessariamente vai acidificar o produto e trará umidade elevada.
Fonte: Chef Giordano Tarso

A chef e a boa luta pela produção familiar

Chef fez a curadoria dos produtos de charcutaria do Restaurante Ocre e foi defensora do SElo ARTE para produtos regionais | Foto: Marcos Moreira/Divulgação/CP

Quem vê hoje o sorriso de satisfação da chef Roberta Sudbrack diante do Bar de Charcutaria do restaurante Ocre, implantado por ela no Wood Hotel, em Gramado, na Serra Gaúcha, consegue imaginar a paixão da gaúcha que comandou a cozinha do Palácio do Planalto, durante os anos de governo do ex-presidente Fernando Henrique Cardoso, pelos embutidos artesanais.

Roberta, nascida em Porto Alegre, considera os produtos produzidos em pequena escala uma expressão cultural das regiões do Brasil e há mais de 20 anos coleciona referências sobre eles. No Bar de Charcutaria do Ocre, oferece sabores com detalhismo curatorial das mais exigentes exposições e dá destaque a produtos criados pelas agroindústrias familiares de todo o Brasil, e em especial às do Rio Grande do Sul.

"Sirvo aqui o melhor presunto cru do mundo", afirma, referindo-se à preparação elaborada pela empresa Zampa Grigia, de Carlos Barbosa, na região da Serra.

O que talvez o visitante do Ocre sequer suspeite é que a concretização de um projeto destes, e que hoje pode ser empreendido em qualquer lugar do país, foi possível graças a uma batalha que teve o empenho pessoal da chef, tão pessoal que lhe causou uma depressão. Em 2017, presente ao setor de gastronomia do Rock in Rio, Roberta teve seu estande visitado pela fiscalização sanitária do Rio de Janeiro, a qual apreendeu 160 quilos de queijos e embutidos, em perfeitas condições de consumo, porque não continham o Selo de Inspeção Federal (SIF).

O SIF permite às empresas comercializarem produtos de origem animal em todo o país.
Na ocasião, em entrevistas à imprensa, a chef relatou o prejuízo de R$ 400 mil entre o que comprou para servir, o que deixou de vender e o estoque de reposição (lacrado pela vigilância para não ser consumido).

"Foi um choque, um trauma, que acabou se transformando numa grande luta para mudar uma lei obsoleta (Lei nº 1.283, de 1950) e permitir que as pequenas agroindústrias pudessem comercializar seus produtos de altíssima qualidade sem se habilitarem ao SIF, inviável ao pequeno produtor porque é caro", recorda.

Roberta buscou apoio legislativo para conseguir incluir um artigo na reforma da lei que mudasse a situação e permitisse a comercialização interestadual de produtos alimentícios produzidos de forma artesanal, com características e métodos tradicionais ou regionais próprios, empregando boas práticas agropecuárias e de fabricação e submetidos à fiscalização de órgãos de saúde pública dos estados e do Distrito Federal.

A alteração foi sancionada em 2018, pelo então presidente Michel Temer, e regulamentada em 2022. "Considero uma vitória, pois se tornou o objetivo da minha vida. Perder toda aquela comida foi muito forte pra mim como cozinheira. Fiz um apelo a todos os chefes do Brasil, que vieram comigo", comemora. Até agosto do ano passado, somente no Rio Grande do Sul, 102 agroindústrias já haviam se beneficiado da liberdade dada pelo selo.

A chef gaúcha celebra também sua volta ao Rio Grande, principalmente à cidade de Gramado, onde passou a infância com os avós. "Quando vim (ouvir a proposta do hotel para implantação do restaurante), minha intenção era recusar a oferta, mas não resisti", diz Roberta, que encerrou sua imersão de 30 dias no Ocre na semana passada e retornou ao Rio de Janeiro, onde comanda o seu restaurante, o Sud, o Pássaro Verde. "Mas membros da minha equipe ficarão aqui (em Gramado) para seguir com o trabalho", completa.

Identidade e qualidade inegociáveis

Agroindústria Zampa Grigia, comandada por Bruno Gedoz, conquistou o Selo Arte na Expointer do ano passado | Foto: Zampa Grigia/Divulgação/CP

Bruno Gedoz e os pais, Vitor e Marinez, construíram o sucesso da Agroindústria Zampa Grigia, em Carlos Barbosa, desde 2008, quando a família decidiu retomar a criação de suínos da raça Moura na propriedade, como ficou registrado em seus antepassados. O animal, maior e com hábitos diferentes do suíno industrial, tem características ibéricas e, por isso, oferece um sabor muito próprio em produtos como salames, copa, presunto cru e outros embutidos fabricados de forma artesanal pela empresa.

A agroindústria abriu suas portas a partir de 2019, com a consolidação do rebanho suíno próprio de ciclo completo (matrizes, reprodutores, maternidade e engorda), estimado em 200 suínos. Hoje, são abatidos e processados entre 12 e 15 animais por mês, o que representa entre 700 quilos a 1,2 mil quilos de produtos, entre eles o presunto cru, festejado pela chef Roberta Sudbrack como “o melhor do mundo”. Os sabores foram aprimorados a partir das receitas preparadas pelos avós e bisavós de Bruno, privilegiando a qualidade e a autenticidade de tudo que sai da fábrica.

Um ano depois de iniciar oficialmente as operações, em 2020, o salame Zampa Grigia recebeu a medalha de ouro do Concurso Nacional de Charcutaria promovido pela Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA). Em 2023, ficou com o segundo lugar na mesma competição.

“Fomos felizes, ganhamos visibilidade e estas premiações abriram as portas do mercado para os nossos produtos”, relembra.

O jovem trabalha com os pais e uma prima na produção dos embutidos e carnes, sempre buscando a essência das gerações da família, de origem italiana e suíça. Gedoz ressalta o cuidado no processo de produção, para garantir a segurança de oferecer aos consumidores seus salames, copas, presunto e guanciale (um tipo de bacon feito com a papada do suíno), sem qualquer contaminação. Todo o capricho voltou a ser premiado na Expointer de 2024, quando o estabelecimento familiar conquistou o Selo Arte do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), o que coloca a Zampa Grigia em posição de ampliar a produção para atingir mais mercados.

“Por enquanto, nossa distribuição é mais lenta e se restringe ao Rio Grande do Sul, mas estamos pensando em projetos de ampliação para o futuro, com aumento da nossa criação e da capacidade de processamento. Mas realmente nosso foco é a qualidade e a identidade do nosso produto e não a quantidade”, deixa claro o empreendedor.

A Zampa Grigia usa em seus produtos de charcutaria, basicamente, os processos de fermentação, cura e maturação das carnes. O presunto cru, elogiado por Roberta, e que, segundo Bruno, caiu no gosto de outros chefs de cozinha e do público que o experimenta, é obra de paciência. “Nós elaboramos uma receita única, um presunto autoral, cuja maturação varia de 10 a 12 meses”, explica.

Presunto cru da Zampa Grigia, considerado pela chef Roberta Sudbrack, o melhor do mundo | Foto: Zampa Grigia/Divulgação/CP

O empreendedor também atribui o sucesso do produto à qualidade dos animais da raça Moura, semelhante à da raça Pata Negra, o porco preto ibérico, conhecido como Alentejano em Portugal. “São animais de mesma origem, embora agora o porco Moura exista somente aqui no Sul do Brasil. Mas a qualidade da carne se parece sim”, comenta Bruno. Reprodutores da raça Moura podem pesar até 300 quilos.

Os produtos da Zampa Grigia, segundo Bruno Gedoz, podem ser encontrados no Centro Histórico de Porto Alegre, no Mercado Público.

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