A busca por uma Indicação Geográfica do queijo colonial da Serra Gaúcha passa por uma nova etapa. Agora, as agroindústrias envolvidas no projeto irão produzir queijos a partir de leite cru para revelar a microbiota deste território. Cada queijaria irá produzir cinco peças de queijo feitas especialmente para o projeto, do mesmo lote, do mesmo leite, que vão passar por análises microbiológicas, metagenômicas e físico-químicas, incluindo análises de umidade, pH, proteína, gordura e carboidratos. O último encontro preparatório com os produtores, para organizar esta etapa, ocorreu faz 10 dias na propriedade da Queijaria Bolson & Camêlo, em Caxias do Sul.
Além destas avaliações, a proposta prevê ainda a identificação de padrões internos consistentes do queijo e sua relação com práticas produtivas e condições locais e a pesquisa do vínculo entre o produto e o território. E, em paralelo, será feita também uma análise sensorial destes queijos com a equipe de gastronomia da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA).
“A ideia é conseguir caracterizar este produto, o queijo colonial da Serra Gaúcha, que tem uma microbiota própria, que fornece estes aspectos diferenciados no território da Serra”, explica Danilo Gomes, coordenador do projeto pelo Centro Estadual de Diagnóstico e Pesquisa em Alimentos e Bebidas (CEAB), de Caxias do Sul, da Secretaria da Agricultura, Pecuária, Produção Sustentável e Irrigação (Seapi).
As análises deverão ficar prontas até o fim de setembro, em função dos diferentes tempos de maturação dos queijos. O relatório final deve estar pronto até novembro.
Ao final de todo este processo, o coordenador do projeto afirma que será possível saber qual é a assinatura comum deste produto.
“Esta assinatura comum vai ser importante para o dossiê visando a Indicação Geográfica a ser protocolado no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). Para que possamos demonstrar possíveis particularidades do queijo colonial da Serra Gaúcha”, declara Danilo.
