O cordeiro ganha uma leitura elegante nesta receita do chef Cristiano Paiva. A paleta é preparada em confit, técnica clássica da Gasconha, no sudoeste da França, originalmente usada para conservar carnes de pato e ganso em gordura antes da existência da geladeira. Cozida lentamente, a carne fica macia, suculenta e pronta para ganhar crosta antes de ir à mesa.
A redução de vinho tinto traz acidez e profundidade ao prato, enquanto a mousseline de batata acrescenta cremosidade. O toque brasileiro aparece na farofa de hortelã, que une frescor, crocância e identidade nacional. O resultado é uma receita que conversa com a tradição francesa sem deixar de olhar para o nosso território.
🥩Confit de Paleta de Cordeiro com Redução de Vinho, Mousseline de Batata e Farofa de Hortelã
📝Ingredientes
Confit de paleta de cordeiro (rende de 4 a 6 porções)
- 1 paleta de cordeiro de 1,5 kg a 2 kg
- 4 dentes de alho amassados
- 2 ramos de alecrim
- 2 folhas de louro
- 1 colher de sopa de sal
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino
- 700 ml de gordura de cordeiro, banha suína ou azeite
Redução de vinho tinto
- 500 ml de vinho tinto seco
- 300 ml de caldo de cordeiro ou de carne
- 1 cebola pequena picada
- 1 cenoura pequena picada
- 1 talo de salsão picado
- 1 ramo de tomilho
- 1 folha de louro
- 20 g de manteiga gelada
- Sal e pimenta a gosto
Mousseline de batata
- 1 kg de batatas Asterix ou inglesas
- 200 ml de creme de leite fresco
- 120 g de manteiga gelada em cubos
- Sal a gosto
- Noz-moscada ralada na hora
Farofa de hortelã
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 1 cebola pequena em brunoise
- 1 ½ xícara de farinha de mandioca fina
- ½ xícara de folhas de hortelã fresca picadas
- Sal a gosto
🥣Modo de preparo
Confit de paleta de cordeiro
- Tempere a paleta com alho, alecrim, louro, sal e pimenta. Cubra e deixe marinar por 8 a 12 horas sob refrigeração.
- Disponha a carne em uma assadeira funda ou panela própria para forno e cubra com a gordura. Asse a 140°C por cerca de 4 a 5 horas, até ficar bem macia.
- Retire a paleta da gordura e reserve. Antes de servir, doure rapidamente em forno a 220°C ou em frigideira, apenas para formar uma crosta leve.
Redução de vinho tinto
- Refogue a cebola, a cenoura e o salsão até caramelizarem levemente. Acrescente o vinho tinto e as ervas. Cozinhe até reduzir cerca de dois terços do volume.
- Adicione o caldo de cordeiro ou de carne e siga reduzindo até obter consistência de molho. Coe em peneira fina e ajuste sal e pimenta. Fora do fogo, incorpore a manteiga gelada para dar brilho e textura.
- Do interior de Portugal à sua mesa: creme de aspargos com salmão
- Pataniscas de Bacalhau: minha versão para um clássico
- Creme de ervilha: receita reconfortante para o fim de semana
- Creme de milho com guanciale surpreende no outono
Mousseline de batata
- Cozinhe as batatas com casca até ficarem macias. Descasque ainda mornas e passe por espremedor ou peneira fina.
- Aqueça o creme de leite e misture ao purê. Incorpore a manteiga aos poucos. Tempere com sal e noz-moscada. Bata vigorosamente até obter uma textura lisa e sedosa.
Farofa de hortelã
- Derreta a manteiga e refogue a cebola até ficar translúcida. Acrescente a farinha de mandioca e mexa até dourar levemente.
- Tempere com sal. Desligue o fogo e misture a hortelã fresca picada.
Montagem
- Faça uma cama de mousseline de batata no prato. Disponha a paleta de cordeiro confitada ao lado e regue com a redução de vinho tinto.
- Finalize com a farofa de hortelã sobre a carne e ao redor do prato. Decore com folhas frescas de hortelã e um ramo de alecrim. Legumes assados, como cenoura baby, mini cebolas e beterrabas, complementam bem a receita.
Dica do chef: cortes especiais da CarneiroSul, aliados ao cuidado da Associação Brasileira de Criadores de Ovinos na origem, ajudam a garantir um cordeiro macio, suculento e cheio de sabor.