Pare tudo! Na minha opinião, as melhores e mais saborosas das carnes culinárias são os cortes de segunda e no dianteiro. Vamos desenvolver a melhor maneira de fazer um belo churrasco. Vamos falar de técnicas básicas, no processo de preparação e finalização. Na gastronomia e na Internet, tem um monte de gente falando muita loucura sobre esse tema. Mas hoje vamos falar de truques corretos para fazer melhor.
Como escolher a carne? Pela cor? Pela embalagem? Pois eu lhes digo: depende, são muitas variáveis. Em primeiro lugar, escolha carne que não tenha muito suco na embalagem. Uma carne embalada no vácuo, sem estar furado e sem muito líquido no meio. E ainda que tenha uma cor avermelhada de carne e com a gordura na cor amarela mais clara e mais opaca, para que não seja de animal mais velho.
📌 MARMOREIO
Isso não indica que a carne está mais macia ou que tem qualidade melhor. Ela também pode dizer isso, mas neste caso vai depender de fatores sobre a criação e na pastagem do gado.
📌 CARNE EMBALADA A VÁCUO
É melhor do que carne fresca? Depende, a carne embalada a vácuo vai te dar uma noção do controle de qualidade e da data de validade que sempre é mais tranquilo. Além disto a carne já passou por maturação e com isso fica com mais maciez e sabor. Escolha, na embalagem, as carnes com pelo menos 10 dias de maturação. O resultado vai ser melhor. As bactérias já agiram quebrando as fibras e resultando em qualidade e maciez.
E, na hora de fazer o seu churrasco, retire a carne da embalagem, deixe-a respirar e chegar à temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos entes de colocar na churrasqueira. Carne gelada não vai assar direito. Vai cozinhar e não vai ficar com o sabor do churrasco.
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📌 CARNE DE AÇOUGUE
É minha carne preferida. Escolha e adote um açougue de sua confiança. Fale com o seu açougueiro. De carne e cortes, eles entendem muito.
Eu tenho preferência por carnes de segunda do dianteiro, pelo sabor, pela textura e pela maciez que é sempre melhor. A costela, o acém, o miolo do acém, o denver steak e a bananinha são o que nós definimos como comida de primeira com carnes de segunda. Tem muita coisa boa. As carnes nestas butiques de açougue sem embalagem têm que ter o carimbo de precedência.
Eles sempre ficam na refrigeração penduradas, o que proporciona que o ar frio circule por todos os lados do corte, e isso resulte em uma maturação a frio. O ar frio quebra as fibras da carne deixando-a muito mais suculenta e mais macia. Nunca deixe essas carnes compradas em açougue deitada em uma bandeja. Coloque em cima de uma grade para o ar continuar circulando por todos os lados, continuando a maturação a frio. E ainda, na hora de assar ou grelhar, vai pegar uma cor e uma crosta de Maillard muito mais rápido.
o toque final depois de grelhar é deixar a carne descansar na tábua
| Foto: freepik
📌 COSTELA
Muita gente gosta mais de fazer a costela. E para fazer uma costela demora mais. Costelas, corte preferido dos gaúchos, são carnes próximas do osso e tem mais colágeno e mais tecidos conectivos e conjuntivos que demoram pra quebrar. Para quebrar isso, eles precisam de bastante tempo. Não tenha pressa. Pressa pra quê? Mantenha a calma, com uma temperatura do fogo mais baixa.
Para esse corte de costela janela, é necessário um tempo de mais ou menos de 3 a 4 horas. E ainda, você tem que lembrar que vai ter uma diminuição de 40 a 50% no peso e no tamanho da peça final. Isso também vale para as carnes de porco e ovelha.
📌PORCO E OVELHA
Muitas pessoas têm uma preocupação com o consumo destas carnes por conta de uma contaminação que possa existir. Entretanto, hoje, com a tecnologia na produção, elas são seguras. Então, trabalhe com uma temperatura média de 65 graus internos, que é uma temperatura de segurança para você ter uma carne segura, bem suculenta e bem saborosa.
📌 CARVÃO
Na hora de preparar o seu fogo, deixe o carvão queimar pelo menos 30 minutos antes de colocar a carne, para descarbonizar e não passar uma fumaça tóxica para a carne. Não coloque a carne em labaredas, deixe ficar só na brasa, o resultado fica bem melhor.
📌 SAL
Com relação ao sal, use o grosso nos cortes maiores, para assar em tempo mais longo. Coloque o sal uns 30 minutos antes. Com isso a carne vai suar e depois esse suco volta para dentro da carne, salgando a peça por inteiro. Para os cortes menores, use sal médio de parrilha e coloque antes ou depois de grelhar. Eu gosto de colocar um pouco antes de grelhar e fazer uma correção no final, depois de grelhar.
🥩 E o toque final depois de grelhar é deixar a carne descansar na tábua. Assim, os líquidos que estão no centro da peça, com o efeito do calor, voltam a irrigar toda a carne.
❗ LEMBRE-SE:
Grelhar é preparar pequenos cortes com fogo forte e fazer de maneira rápida e assar é preparar cortes maiores em temperatura baixa e demora mais tempo.
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